臺式情味的 Fine Dining

一種滋味　舒舒服服吃頓飯

搬回臺北五個月，這地方，已經來了好幾趟，吃飯，喝下午茶，帶來訪的外國朋友用餐，他們總是很滿意，在木地板喀喀走著，看著樹影苔痕，舉止舒坦，微笑蕩漾。

老房子，綠庭園，枯山水，木門窗，坐在那裡，心忽然就定了，自己好像也成了一尊肉菩薩。

菩薩只聞香火，我們卻要吃飯，這裡的食物也挺好，像空間一樣，感覺舒服怡然。年歲漸長，才知「舒服」的意涵，真的就像穿著一件寬鬆棉衣，縐褶紋路熟悉熨貼，與骨架皮膚融洽吻合，恍如無物，卻又呵護保暖。

舒服不是華麗精緻，是用心，無微不至，細節環環相扣。就說一雙筷子，一碗白飯吧，這是中菜最基本的配備，也是最要命的盲點，我去過的中餐館，門面再堂皇，菜色再講究，這兩樣總要露餡。筷子通常粗笨，沉重，甚至用不銹鋼扁筷，令人舉物維艱。白飯更糟，半冷不熱，黯淡無光，飯粒不是太軟就是太乾，甚至夾雜剩飯，馬虎又寒酸。

這裡的筷子，筷頭尖巧，箸身輕盈，光潔卻不滑手，舉筷靈活捷利，手指的觸感好，夾物入嘴的口感妥貼。米飯更講究，用林龍星（註）的池上米，以日本菊花土鍋炊煮，整鍋端上來，打開布袱，米香四溢，光潤晶瑩，飯味濃郁咬感豐腴，配著酸香漬菜，吃來痛快窩心。

華人愛吃，對滋味津津樂道，卻忽視空間與器物，不講求吃飯的情境，其實氛圍對人影響至深。空間非但承載身體，也會形塑精神。環境與食味，相互滲透濡染，飲饌不只是舌齒的局部享受，也該遍及視聽嗅觸各種感覺，使人通體舒泰怡然，這正是西方 Fine Dining 的原意，飲食應該是整體感官的完滿經驗。

樂埔町舊名錦町，原是日治時代的官舍，荒廢多年。幾年前，臺北市政府展開「老房子文化運動」，交給民間整繕修復，換取九年經營權。承包這棟老屋的「立偕生活文化」很有心，花了一年半仔細修繕，糊壁鋪瓦，恢復舊屋風華，又費心琢磨菜單，精選臺灣各地食材，融合西式技法，做出日法風味的創意菜。

臺南官田的菱角，做成木舟似的脆片。清嫩的蒸豆腐，是廚師用嘉義布袋的鹽滷自製，味噌來自苗栗，是木桶發酵的手作品。薄軟的玫瑰菇，豐厚的黑美人菇，由彰化大村直送，市場還買不到。藕片是觀音的，芋條出於大埔，柿餅來自新埔，菜苗嫩葉和食用花，清美無渣，來自埔里的歐亞農場，一枝一葉都有出處，毫不含糊。

即便絲瓜都有講究，是斗南農家的自育種，以橄欖油炒軟後打成濃湯，色澤粉青，瓜味馥郁，湯底還有隻蛤蜊，是「蛤蜊炒絲瓜」的美妙變奏，非常好喝。

松阪豬彈牙，胡蘿蔔豬腴軟，是彰化田尾的永隆牧場養出來的。魚蝦由宜蘭的大溪漁港採買，秋冬時節，胭脂蝦嫣紅柔嫩，馬頭、青甘、紅喉當令，肉細味濃，鮮滋可口。

還有池上白飯和萬丹紅豆湯，吃一餐，全臺走透透，就像這裡說的，「用一頓飯的時間環島旅行」。然而這不是炫奇，有產地的小農食材，凝聚了風土精華，最純實可靠，味道也最好。

吃食材，吃空間，吃器物，婆娑的老樹，迂迴的廳廊，深斂的木色，溫潤的瓷碗，在樂埔町吃飯，有身心舒暢的整體感。歷史與季節溶入食味，彷彿時間也可以細口咀嚼，這是臺式情味的 Fine Dining。▍

註：曾奪得第二屆全國稻米品質競賽總冠軍。

樂埔町
地址：臺北市大安區杭州南路二段67號
電話：02-2395-1689
網址：www.leputing.com.tw

文、攝　蔡珠兒

蔡珠兒　南投人，天秤座，文字從業員，散文專業戶。旅居倫敦和香港多年，2015 年鮭魚返鄉，搬回臺北定居。喜歡植物和食物，熱愛烹煮與種植。