Cover story Private Kitchens
口述＝小麗
臺東長濱鄉寧埔村在地人。在臺中定居30 年後重回家鄉，以料理與朋友分享的過程中，發展出無菜單私廚「小麗廚房」。
撰文．攝影＝Elizabeth
我是臺東長濱鄉寧埔村在地人。原本在臺中做整體造型，我們家老爺子退休後，想找個安靜、有山有水的地方生活，而我也覺得是時候將工作交棒給年輕人，所以我們就回到我的出生地臺東，也正好能跟獨居的母親就近作伴。
能夠回來生活是我的福報，這裡沒有太多年輕人願意回來，很多資源也不足，剛開始面臨不少問題，比如買下這塊地後卻找不到工人蓋房子，只好邊做邊學，現在的房子除了水泥不是自己砌的，其他從畫圖開始，到裝潢甚至家具，都是我們一手包辦。
「小麗廚房」的開始也是無心插柳來的。剛回來的時候，純粹只是因為我喜歡做菜，就會從臺中帶一些這裡沒有的食材，簡單烹調後跟在地朋友分享。其中一位常客喜歡我煮的料理，邀請我為他和朋友們做菜，但那時候我們家只有塑膠椅，開放式廚房中只有一口爐子，甚至空間的另一邊連牆都沒有，我就像是在屋簷下做菜，初期一切都很克難。
但來吃飯的人越來越多，連遊客都自己找上門，他們說不在乎現場，只想要吃東西。我心想，那好吧，不介意的話，塑膠椅配上自己做的桌子，很隨興，有種到朋友家吃飯的感覺，一切就成了私廚的開始。直到去年四月，夏天來臨前，為了不讓客人在酷暑下揮汗吃飯，我們花了三個月才打造出現在的模樣。
剛開始，我以提供在地人均衡飲食為初衷。因為在這裡若是不下廚，幾乎就只有海鮮餐廳可以選擇。海鮮店的炒菜沒多大變化，食物來源也很單一。我們於是以牛肉、香魚、蝦子搭配兩樣菜，做為料理基本組合。相對都市來的客人對蔬食接受度很高，在地人還是比較偏好魚肉、口味較重。另外，在菜式上面，我也會根據對象做調整，例如有年長的客人到，我就會把辣度減少、蔬菜改以燉菜形式料理、比較軟爛好入口。食材季節性和氣候，也是菜餚設計的依據，但這裡沒有制式菜單。冬天以熱食為主，夏天則以熱食和涼菜做搭配。
我喜歡看日本節目「料理東西軍」,節目過程中,對廚師掌握食材、時間和料理組合的考驗、緊湊度,有點像我以前做整體造型時碰到的各種挑戰。不過,要說起對新食材的開發,或烹調方式的新嘗試,在市場裡其實可以發掘到更多;不少點子,都是我在逛小農市集時發現的意外驚喜。像甘蔗筍、海菜等,一些甚至當地人都 叫不出名字的食物,就是在市集裡陸續找到的。
當發現新食材,一開始我會先用汆燙的方式,試過食物的單純原味,再判斷後面可以跟甚麼食材混搭,或用甚麼樣的方式烹調料理。例如有種長得像山蘇的山茼蒿,市集裡的小農告訴我這是 A 菜的新品種,我覺得好奇就買來吃看看。它的味道初嘗有點苦,但是會回甘,最後我就是用汆燙的方式,再加點胡麻醬提味,讓它成為一道爽口的配菜。
客人也是我交流、學習的對象,曾有香港來的朋友,告訴我西洋菜,在香港原來最常用來煲湯,而在國外,則被稱做「窮人的食物」;也曾有本地客人連續來吃三天,都希望吃到不同的料理,無形中也像是在考驗我在料理組合上變化的功力。我覺得這就是我要的,回家鄉好好生活;因為分享料理,我可以做自己喜歡的事,也交到更多朋友。
