「我和創業夥伴知道，再怎樣都不可能做出道地臺灣小吃，即使做出來，也會為符合紐約客口味、妥協太多而失真，所以打從一開始，我們就決定用創新與實驗的手法，重新詮釋我們心中的臺灣。」主廚Trigg Brown這麼告訴我。
上月底於東威廉斯堡（East Williamsburg）開幕的時尚臺菜餐廳「Win Son（盈成餐館）」，由臺美人Josh Ku及其好友Trigg Brown合夥經營。兩人為菜單內容調性，自北到南吃遍臺灣美食，最後決定將最草根，且最能展現臺灣美食多元性的夜市／攤販小吃帶回紐約，佐以西式料理的技巧及擺盤再現，製作兼顧「美色」及創新口感的新潮臺灣小吃。
我在破病一周，忌口辛辣、冰冷及油炸數日後，趁著一個平凡的週三晚間，放下一切病的包袱與壓抑，搭上地鐵，腦中只有知名餐廳評論程式「Yelp」上，搜尋Win Son時出現的第一張臺啤特寫，我那心心念念許久的熱炒飲品良伴，正隔著手機螢幕晶亮冒泡。
威廉斯堡近年成為人種較白、仕紳化後地價翻漲，享受「嬉皮」二字得付出一定代價的昂貴區域，即使是鄰近布希維克（Bushwick）較東的區域，也已難見原始拉丁裔住民的蹤影。我掛念著Win Son選擇於此地開業的政治正確性，若是做道地臺菜，開在這個地段的接受度肯定困難，但既然主打臺菜新吃，也許會是一個好的開始，只是這樣的「新」，究竟將如何呈現？刻意不做太多功課，期待現場直擊的我，帶著巨大的未知走進。
我們是當晚第一組客人，長型寬敞的空間中，除了窗台邊十多盆綠意，便無多餘裝飾，整體陳設與認知中的販售臺灣小吃的場景相當不同，磚牆、磁磚、大量木材結合鐵工的傢俱，最簡最基本款的工業風，乾淨俐落。我挺喜歡在臺菜餐廳看到專業吧檯的違和感，印象中那一座座立滿各式啤酒及冷飲的自取拉門冰箱，或者更古更台的，伴隨陳年高梁或自釀藥酒的收銀台酒區，如今被吧檯手後繁複的調酒用基酒給取代，想是為提供這個無酒不歡、時刻都想買醉的嗜酒民族，一些除了啤酒外更多元的酒精選擇。
但我極不習慣整個crew幾乎沒有亞裔（更別提臺灣人）的詭異，兩個臺灣人坐在臺菜餐廳中居然感覺突兀，對著上前為我們點菜的服務生，想點蚵仔煎，卻因她的國籍而得改口說「oyster omelette」，彷若在點一道全然不同於家鄉的食物；或者，無法字正腔圓地說出炸醬麵，得因應對方聽辨能力唸出拼音「zhajiangmian」的彆扭。為此我不禁朝著廚房內一望，想著那些熟稔臉孔會不會藏在後頭，但是沒有。若只看菜單，Win Son確實是間臺菜餐館，但，是被完全美國化到近乎失去所有「台」感的存在，除了我坐下後立刻點的那支臺啤最接近家鄉，其餘一切於我而言都是「驚訝」的體驗，主廚的創新企圖顯然執行得相當徹底，選擇落腳東威廉斯堡的動機，也得到更充分印證。
蚵仔煎上桌後，我盯著那些配料好久，後動筷翻開內裡搜尋太白粉麵衣及白菜的蹤影，卻四處找無。爬滿蒜酥、蔥碎、洋蔥絲及辣粉的外層，及摻了豬肉，放入大顆牡蠣的華麗版餡料，沒有任何一點記憶中蚵仔煎的氣味， 唯一的熟面孔，是夾層間少許的海山醬。
其後上桌的麻醬及炸醬麵，亦與出餐前腦中閃過的畫面全然不同，麻醬成為大量芝麻、花生粒浸泡於紅油及蒜油的嘉年華場面；而炸醬，則被羊肉絲喧賓奪主，不見豬肉末及豆干。我的小島鄉愁正在慢慢瓦解，即使他們其實味道不差。
或許該這麼說，那一道道仍是充滿巧思且口感美味的菜餚，只是台妹如我吃到原味全失的臺菜多少感傷，且不免感覺主廚眼中的臺灣似乎有點創新過頭而本末倒置。尤其在聽到後來幾桌陸續進店的客人，開始談起臺灣菜原來如何如何，並大力稱讚羊肉版炸醬麵滋味何其驚豔時，心中突然一陣激動，想上前「重申」一下它們原始的模樣。整晚竊聽來的評論大多是好的，然那更像是給一個國籍模糊餐廳的評論，不是「臺灣」，不是任何地方。
我的困惑與反覆，拿起又收回的單眼很快引起廚房的注意，主廚Brown及帶他認識臺灣菜的合夥人Ku尋桌時特意停留，得知我們來自臺灣，便開始說菜，聊起他們在臺研究小吃與創業的過程，並大方送上他們的得意之作：酥炸茄子及甜點炸饅頭。而我必須坦言，我是在吃到這兩道菜時，才真正從病的恍惚中醒來。
摻了香菜、花生粒及kefir cheese（帶優格口感的酸奶起司）的炸茄子層次豐富，表層微量的白胡椒粉使炸茄吃起來近似鹽酥雞攤的蔬菜炸物，沾著酸起司再裹上碗中的香菜與花生，實在相當對味；至於炸饅頭，除了台式常見搭煉乳的吃法外，店家另外夾入的香草冰淇淋，增添冷熱食相融的口感，若非當晚為一口氣多試幾道而吃了過多菜量，我肯定能解決這個甜食。
若要有什麼近似於結語，或對餐廳整體表現感想的文字，我想我會這麼說：「Win Son並非開來讓臺灣人一解鄉愁的，這點從餐食設定及地段面對的受眾便可得知。」當晚的情況是，直到吃到最後一道菜，我們仍是近乎滿桌的店中，唯二的亞洲臉孔。紐約難以吃到道地臺灣菜向來不是秘密，Win Son不會是打破既定印象的那類。
然而，若放下這層期待，帶著實驗、開放的心情去品嘗，那一道道透過一位外來者及移民第一代回鄉後重新揉捏而成的臺灣，以及它仍舊美味的實情，或許將給妳／你帶來好的衝擊與體驗。餐廳分類標籤中「Taiwanese-American」的連號總是有其作用，就是要人預先設想食物被解構的可能，只是死腦筋如我老是不願欣然接受，尤其面對自己的來處。
本文轉自 紐約野蠻私廚 New York Raw Kitchen
