Cover story Coffee, Please
文 楊芷菡
攝 張界聰
高雲慧 宜蘭人，曾於聯合報工作14 年，而後於臺北內湖開設畫室，授課二、三十餘年。近幾年回到家鄉，將自己喜愛陶藝、手作興趣與咖啡結合。多年老同學許時正為「開始」烘豆師，注重咖啡品質，兩人偕手期許能將好咖啡與更多人分享。
早晨拎著一壺咖啡，走到河堤旁吹吹口琴，或是騎上腳踏車，到鄰近市場和在地農夫採買新鮮食材，夥伴們提前到班後，一起在店內二樓享用早餐，而後踏進一樓工作室，捲起袖子，捏塑陶土，日常在音樂與咖啡香中緩緩開展。
我自小在宜蘭生長，於臺北內湖開設畫室，關心社區孩子們的美學教育，在尚未有「文創」的年代，曾以藝術造街的方式，帶領孩童發掘生活周遭之美。工作閒暇之餘到朋友的陶藝工作室玩陶，偶爾做點拼布。日益做出興致，20年前在開設陶藝教室的五年間我搬了兩次家，皆因窯燒需要一定的佔地空間。
伴隨積累越來越多的陶塑作品，我和朋友在碧山巖白石湖吊橋旁開了「白石陶」陶藝店，一個禮拜開張一至兩天。偶爾和先生到礁溪泡泡溫泉，自雪隧通車後，往返宜蘭變得便捷；開通後雖將觀光人潮帶進鄉鎮，藝術與人文的建設卻甚為貧乏。學生的家長在宜蘭環河東路上買地蓋屋宅，邀我回家鄉定居，創構理想的藝術場域。
思考如何運用承租的一、二樓空間，我找來老同學時正協同規劃，結合彼此的興趣，從簡單的咖啡、甜點開始，自己著手去捏製店裡盛裝餐點所需的杯盤。原本我一喝咖啡就會心悸，對於時正烘煮的咖啡卻全盤接受，探究其中原因，開業過程看到他一顆顆揀選購來的豆子，恍然得到解答。
不同於連鎖咖啡店的大量使用，也許因為採買的豆量少，烘豆前把蛀蟲、瑕疵的豆子一個個篩掉，便可避免附著在咖啡豆上的赭麴毒素隨著沖煮下肚，來回不斷地檢視，包含剔除內裡裂開，只剩下表皮的豆子，雖然它並不是壞掉，放進烘豆機裡容易燒焦，進而影響其他咖啡豆的味道。
就像一塊好的牛排,不需要過多的烹調,撒點鹽就會帶出整體風味;烘培的時間和溫度隨氣候調整,除非是要調和飲品,店內的咖啡豆很少烘超過二爆,提供的多是中淺培咖啡,好的豆子不烘甚厚,才能保持它的原味。也因為豆 子帶有天生的草味,烘過後最少要養三天才能 研磨,慢慢地釋出二氧化碳和其他物質。避免照光和受潮,以鋁箔密封袋保存,少部分的豆子放置冰箱冷藏。
依據豆子烘的深淺控制沖煮水溫,走水時間拿 捏在兩分鐘上下,豆子磨的粗細、水柱的大小 皆會影響一杯咖啡的品質。以前自己沖煮咖啡,原以為只有順不順口的差異,殊不知其中的學問這麼大,而也因溫、冷、熱的溫度差 距,可以呈現出咖啡三種截然不同的風味。
親手繪製的 Menu 寫道店內每支豆子在舌尖停留的餘韻,其中包含產地、產區,地域性的滋味,以平日喜愛的耶加雪菲和花蝴蝶為例,前者來自非洲衣索比亞,喝起來有微微的花果香,就像在啜飲葡萄酒般回甘,而內含 70% 藝伎的花蝴蝶,經由水洗汰選後, 煮出來的味道十分香醇乾淨。店裡六、七支豆子各帶酸帶苦或濃厚氣味,不加糖也不加奶,擇一坐在窗邊挑望山景細細品味,或者在捏陶同時用心品嘗。
手工捏塑窯燒上釉,盛裝咖啡的杯具每個都獨具特色。原本作為個人工作室的一樓空間,順 應客人需求轉為開放教室。作品慢慢增加,很 自然地就有了現在的展售區塊,團隊夥伴慢慢 增加協力,如同店名「開始」,在這個地方扎 根,像是器皿或是豆子般,慢慢去享受烘焙、 轉換的過程。
也許經營一間複合式空間,在經濟層面多少會感到負擔艱辛,卻也堅信生活中的快樂皆來自 身邊周遭萬物,不去刻意招攬生意,花若盛開,蝴蝶自來,我們總能從回流的客人身上看見自身對於這份工作的熱忱,畢竟,和幾十年 同學一起打拼,玩得開心其實最重要。●
