Cover story Dans le café de la jeunesse perdue
朱茂亨
SCAA CQI Q Grader 國際咖啡品質鑑定師，現任UniLab COFFEE 咖啡品質鑑定師。往來於產地與咖啡館間，無法想像沒有咖啡的日子。
撰文＝鄭雅文
攝影＝張界聰
起初，我對精品咖啡一點也不了解，還記得即將去美國讀書的那天，父親丟了包三合一在我行李箱，那時沒有多大的感覺，只覺得以後熬夜趕報告，可以拿來提提神。
飛機降落在機場，也開啟我的異地留學生活。在LA 除了讀書，放假常四處旅行。還記得第一次走進舊金山的精品咖啡館Blue Bottle Cafe，這家咖啡店前陣子才進駐日本，被視為最有機會取代星巴克的連鎖咖啡。我點了杯拿鐵，一入口卻不是習慣的味道，少了苦澀，嚐起來帶點酸甜，我從沒喝過這麼好喝的咖啡；它的甜不是來自於砂糖，而是豆子本身清爽的甘味，那是精品咖啡才能調出的味道。
此時，我才開始認識精品咖啡；它的英文為SpecialtyCoffee，定義是獨特且風味好的咖啡，根據不同的環境和氣候，咖啡會產生不同的香氣及氣味。當時臺灣市場還不太風行精品咖啡，但在美國已發展成熟。在BlueBottle Cafe，顧客對精品咖啡的了解超乎想像，我坐在店裡，發現隨便一個客人都能和店員侃侃而談，細數瓜地馬拉的核果香、衣索比亞的柑橘香⋯⋯。
從此我像患了咖啡上癮症，只要有空就跑到美國各地的精品咖啡館，也開始對咖啡品評產生了濃厚的興趣，並下定決心考取SCAA CQI Q Grader 國際咖啡品質鑑定師。SCAA 是全球最大的精品咖啡組織，在注重理性思考的西方，早已建立一套科學化的咖啡品評機制，就連場地的燈光、桌子的高度、水溫的管控都有一定的標準。
要成為品質鑑定師並不容易，除了考試費用高，且在一週內要考20 個科目，對於味覺的評斷是極大的考驗，咖啡評鑑原理如同品評紅酒，客觀評定咖啡的甜味、酸度、苦味、後續餘韻、香氣及品質的優劣，我跟著前輩學習品評不同產區、品種和處理法的咖啡，一次次記住它的氣味，終於實踐夢想。
常有人問我要如何找到一杯好咖啡,生豆、烘豆、沖煮都 是影響咖啡的重要關鍵,其中生豆是影響咖啡品質最重要的因素之一,可以說是豆子一出生就已決定了咖啡的好壞,因此我最常做的工作反而是跑到咖啡產地,在現場進行咖啡杯測,找到好原料。
山谷吹來的風溫暖了山腰間的咖啡樹,瓜地馬拉 El Injerto 莊園得獎無數,目前由第四代所經營,他們以友善土地的方式種植咖啡豆,肥料也用剩餘的咖啡渣堆肥,是擁有雨林認證(註)的咖啡豆,之後只要喝到 El Injerto 莊園的咖啡,就會想起這片土地上的故事。這些咖啡產地供應了全球的咖啡商,幾乎成了由咖啡築起的帝國。我曾走訪多處莊園,得知有莊園主人為了讓農人可以就近照顧家眷,連帶建立了學校、教堂、醫院,成 為一個咖啡村莊;另一次到中南美洲的產地,得跟著配槍的士兵才能進入產區,這些點點滴滴,讓我對工作有 了重新的定義。
每一個咖啡品質鑑定師所評定的結果,都代表著農民的汗水與努力,因有絕對的責任找出好的味道。每次評 測,必須專注,不斷重複聞香、注水、破渣、撈渣、啜飲 等杯測過程。我特別偏好特色明顯的日曬咖啡,經過陽光 曝曬的日曬處理法,咖啡的氣味變得奔放、香甜,更能完整保留咖啡豆氣味的原貌,其實咖啡本就是種水果,精品 咖啡只是讓咖啡回到水果的本質。
現在咖啡已經成為我生命的一部分,沒有咖啡的日 子,就像抽空一部份的自己,還真不知道能做什麼。
註:「熱帶雨林聯盟認證咖啡」是 1987 年成立於紐約的 NGO 聯 盟,針對咖啡農園及周邊的生態保護、農藥使用限制、廢棄物管 理等基準進行評估後,通過標準才能取得認證。
