【洪震宇】設計一款池上在地食材的便當

Cover story 平民便當

圖片提供＝超越基金會
撰文．攝影＝洪震宇
作家與小旅行推動者。
著有《旅人的食材曆》、《樂活國民曆》。

我吃過最棒的風土饗宴，是在台東縱谷的池上，台灣最夢幻的米鄉。不同的節氣日子，我常出沒在這塊夢田，在這裡與襯著白雲藍天的如鏡水田、隨谷風擺動的金黃稻浪，從海岸山脈垂降攀爬過來的雲瀑，相遇。

我喜歡清晨在池上農田小徑中慢跑，在中央山脈與海岸山脈守護下，眼前是一望無際、無農舍與電線桿遮蔽的農田，邊跑邊呼吸著稻香，這大概是全台最華麗的慢跑路線吧！仔細注意，還會發現每塊田前都立一個牌子，上面寫著農人姓名、得獎記錄，還有短短的種田哲學，我經常停下來觀賞景色，或是端詳牌子寫的訊息，每個字句傳達農人的自信與驕傲。

在這個如夢環境吃便當是最愜意不過的事情。早年池上便當的起源，是在日治時期旅人搭火車往返花東，經過池上車站已經中午，會有阿婆叫賣用竹葉包裹各種食材的飯糰，逐漸演變成今日全國知名的池上便當。

只是當我在涼亭吃池上便當，總覺不太對勁，現在各地掛著池上便當的便當，都很不池上，連在池上的池上便當，食材也不在地，千篇一律，看不出地方特色。但是高品質的池上米，這個嬌媚可口的女主角，怎麼可以沒有男主角、其他配角來搭配呢？

而且一般旅人來池上玩，通常就是去池上地名的發源地—大坡池，騎個單車繞一圈，吃完池上便當就離開，好像池上就只有這一丁點內容，如果趕時間，有沒有可能透過一個有特色的池上便當，就能瞭解池上的故事呢？

這個問題一直纏繞在心頭。後來我在策劃池上三天兩夜的小旅行時，第一站行程當然是逛大坡池，因為這是一百五十年前阿美族從恆春移民來此，決定在大坡池周圍氾濫沖積的土地落地生根，撈河鮮與種田，池上才慢慢發展，成為招牌響亮的米鄉。

逛完大坡池，就得吃具有在地特色的池上便當，我又不滿意現有的便當菜色，真傷腦筋。有一天，我在池上民宿的早餐吃到非常好吃的煎豆包、豆漿與豆花，驚為天人，民宿主人說這是台東最有名的豆包，產量有限，常常得提早預訂，而且豆皮工廠就在附近，池上民宿早餐幾乎都是用這家的食材。

我吃飽之後去附近繞繞，看到一個不起眼的住家，旁邊堆滿木頭，裡面有一對年輕夫婦在高溫的空間工作，他們從豆漿表面輕巧撈出一張張豆皮，掛在架上晾乾，門外的木頭是用來當蒸豆漿的柴火。

一個伯母探頭出來，用濃濃的客家口音詢問來意，難得有外地人進來，她很開心的跟我聊天。他們姓曾，每天清晨三點多起來備料，一直工作到中午，這樣已經工作四十年，現在由第二代接棒，他們老夫婦還是早起協助，沒有偷懶放鬆。就連外頭招牌「天池」都因為年久未整理，天的上頭那一橫的筆畫褪色，變成大池，後來大家都習慣稱大池豆包。

曾媽媽要煎豆包給我吃，當然求之不得，只見她在豆包上抹一點鹽，放在鍋裡煎一下，撒上香菜，再對摺，兩面翻煎，一下子起鍋。我邊吃又香又燙的豆包，像個吃到棒棒糖的開心孩子。我問曾伯伯從哪裡來的？因為池上的居民以客家人與阿美族為主，幾乎都是從外地移居來此打拼。

老家在苗栗的曾伯伯，突然陷入回憶之中，由於老家的田被洪水淹沒，原本從事照相工作的曾伯伯，只得跟著祖父與父親離鄉背井，到東部另謀生計，他們落腳池上，開始養豬、種田，曾伯伯也從家鄉帶來製作豆包、豆皮的手藝，以此維生。清香的香菜豆包，包裹著曾家四十年的歲月滄桑。我突然發現，池上便當不就是需要這個豆包香嗎？

後來，我又遇到在池上當國中校護的秋菊，重視健康的她，發現池上便當太油膩、青菜太少，沒有在地特色的問題，我們共同討論之後，決定請她設計一個營養在地的池上便當。除了池上米，秋菊選用池上的南瓜、茄子、龍鬚菜與曾伯伯豆包，還有養在山上，吃玉米、青菜、鳳梨的放山雞與放山雞荷包蛋，加上鄰鎮的關山豬，再請自助餐店以少油少鹽來烹調，最後配上一顆開胃的池上酸梅。這個真實又夢幻的組合，應該可以讓旅人嚐到池上的真滋味。

小旅行舉辦的季節已是入冬十二月，我在池上車站迎接二十多位旅人之後，我們逛完大坡池，因為風大，決定改到民宿吃午餐便當，我們請略微疲憊的旅人入座，大家猛盯著便當盒蓋瞧，不知道裡面到底是什麼模樣？我先請秋菊講解夢幻便當的起源，她說完之後，我說「開動」！飢腸轆轆的旅人們急忙打開便當，「哇哇！」的驚訝聲此起彼落，有人拍照，有人大口咀嚼，每口都是扎實的滿足。