熟悉的台灣便當菜安頓身心

Cover story    Bian Dang

撰文＝黃小黛
攝影＝黃小黛、陳玫霏

因為家開雜貨店，因此，約略十一、二歲後，每日到菜市場買菜，就成了我的工作。店鋪總是五點半就得起身準備開張，母女在拉起鐵捲門，搬出貨桌椅，將香煙、零錢擺進玻璃櫃與木抽屜，推出零食、補乾貨，再將伯朗咖啡、康貝特、麥香紅茶、黑松汽水、啤酒、保利達等飲料填入冷藏櫃。

爾後，打掃好庭前的水泥地，母親繼續備貨，我便騎腳踏車去廟旁的菜市場買菜，當年的國民小學有規定辦理營養午餐，所以童年時唯一的便當，反而是假日到台南市區採買服裝後才有的料理。

只要到了台南市區，一切事務辦理完成，母親總會帶領我去她青春時期飲食的地圖，因為她的服裝都在國華街內的大菜市中買布，再請裁縫師根據流行式樣製作，所以，大菜市是當年我們家外食的歸宿。那些土魠魚羹與阿瑞意麵，一定是回家的手禮，且羹湯、土魠與米粉或麵條必定要分開打包，才不會糊成一團。而米飯類，母親最愛的是離大菜市有點距離的蝦仁飯。

我ㄧ直覺得蝦仁飯是台南極為優雅的料理，其蝦味濃郁、口感緊實，那些拌和豬油與醬汁後的白飯本身就有豐富滋味，上面擺了十多尾的火燒蝦，點綴青蔥段，兩片涼拌蘿蔔，醬油光澤、霞紅蝦仁、蔥白綠葉、螢黃相間，裝盒返家，舖於白瓷盤，加熱後，也不走味，鰹魚熬煮二小時的柴魚高湯讓飯鮮甜，是母親心底的府城味。

 米食料理中，也只有這道菜，才能入主黃家，因為，那好像是一種俗定，在台南，我們家，不時興帶便當，因為蔬果農地叢茂，而安平港與新達港口現撈海鮮，直達早市；雞、鴨、鵝、豬，鄉間有養，隨手可得，新鮮成了唯一的約制，我家極少進餐館，也鮮少外食，客人光臨，一鍋香噴噴的瓜仔燉雞、一盤脆芹菜翻熟彈牙白花枝、豬肝清炒綠菠菜、文火油煎香腸配蒜苗，輕鬆可排滿桌，除非是工業區或學校附近才會出現自助餐店，所以，非必要不可，多半還是選擇「小吃」外帶，而台南的小吃實在太多，每家都深具特色與滋味，就近就能擇一，誰又會想吃便當菜呢？

直到上了國中，家裡的店面越來越繁忙，母親無法再抽空料理三餐，也只能到學校的福利社買排骨便當，那是讓人極快厭倦的，所以，多半，我會在前一晚將家中的剩菜放在便當盒內冷藏，作為隔日裹腹，但冰冷再復蒸的飯菜，實在乏味，只剩下蒸氣與軟飯菜葉。

來到台北之後，成了必然的外食族，擁有一個廚房變成奢侈之事，便順勢轉念成了善於外食的食客，日復一日走遊在台北境地，從安和路、建國南路、到永和、天母、公館、通化街、信義區，二十多年美食天堂日日品嚐，飽足口腹之慾。

而在日常之食，我們終究會選擇一個能讓身體安心與平靜的歸屬，宿大安區多年，能夠成為工作之時帶到辦公室的便當，唯一不變的，仍要新鮮菜。我不要微波復熱的菜餚，那些感覺像是蔬果與食材都被抽空了靈魂。

我需要有溫度的飯菜，一定要清晨滷出的麵筋與海帶，剛剛才炒的菜豆，現出爐的清粥與白飯，加上鹹鴨蛋與肉鬆、豆支、蕃茄豆皮，熱呼呼的在八點半從店中攜帶出，直到午間，將飯加熱，拌著餘溫，好好的吃下中午的一餐。

這個位於通化街上的「小小加」，是台北的庶民文化，每日早上六點半開店，清晨五點多，它便亮起128 號的燈，七、八張鐵製折疊桌，免洗筷、塑膠湯匙、抽取式衛生紙置桌，天花板上螢光白熾燈明亮的撐開人們惺忪雙眼，透明塑膠隔板內，菜色一字排開總是滷麵筋、炒海帶、青江菜、小白菜、菠菜、花椰菜、高麗菜、茄子、番茄炒蛋、荷包蛋、煎魚、宮保雞丁、滷豆腐、排骨、炸雞腿、鹹花生米、肉鬆，數十年如一日上演。

鄰近的臨江街那些早市的商人攤販，正戶戶駛著青菜、肉品、鮮果的攤車定位，「小小加」的騎樓坐著斷續走來的食客，一夜未眠的計程車司機、從事體力勞動者，與早起的阿伯，街道夜色還未散開，這些眾生一日之始，便在十來坪的小店飲食，檯面上的料理是台灣最熟悉的菜色，每填入一格便當紙盒，就決定我中午用餐心情。倘若上班族的便當是作為安頓午後精神，那麼這種清爽與平凡的料理，就是安心神最好的補給。