好好與麵包相處
有香氣的小麥麵包學院

一顆酸種麵包　傳達土地的美好

耳畔傳來磨麥隆隆聲，空氣裡有著小麥淡淡的香氣，我與麵包師許垚綸相遇在臺北木柵巷弄的烘焙坊。跟著一群酸種麵包（註）愛好者、重視食物來源的探索者，一起透過手作麵包更貼近這塊土地。

今年初成立的酸麵包學堂，實際上已醞釀五年多。垚綸從中原大學化學工程系畢業後學習手作麵包，剛開始就和坊間烘焙坊一樣，使用進口麵粉、商業酵母和膨鬆劑、食品改良劑作為原料製作麵包。看著放入各類化學添加物的成品，他想，為什麼不能用最原始的方式做麵包?

他開始投入食材研究和實驗，在一顆顆麵包裡投注自己對土地與食品安全的關懷。與友善耕作的農民收購成熟小麥磨成麵粉，並用自己培養的野生酵母來發酵，揉入天然海鹽、橄欖油，用時間來孕育麵糰特有的香氣。顛覆臺灣小麥不適合做歐式麵包的既定印象，創造屬於臺灣的酸種麵包。

課堂上垚綸端出一顆酸種麵包，顏色深褐帶點灰質，內裡點綴幾許米粒般的形貌。我手持一小片細細端詳，放入口中用唾液將它沾潤融化，慢慢咀嚼出微酸又帶點花果香的清甜。他繼續帶著我們將原味裸麥麵包與其它食材搭配，沾上橄欖油，多了麵糰與油脂混合後的溫潤口感；添入奶油後，滿溢的奶香融化了酸味，在舌尖留下一股化不去的香氣。

揉和麵糰的他相當專注，站在身邊的人都宛若無物。他說，常覺得這個步驟就像是作畫般，讓液狀與粉狀的元素混合交織成一幅潑墨山水畫。 手法要輕柔，靈巧帶勁才能混合均勻。當麵糰成型後，他流露出一絲笑容，那是一份由心發出的滿足喜悅。

吃，是如此自然而然的一件事，但一份餐點背後，卻飽含著大地的滋養、四時的運行。看著他不疾不徐地從烤箱中將剛烤好的麵包遞出，接著細細端詳麵包體的質地、穀物的顆粒，原來所謂的品味，就存在於這一點一滴的積累。●

註：用穀類培養出的菌種製成麵包。

文、攝　黃沛云

黃沛云　文字工作者，愛用雙手雙腳感受 自然，上山下海採集友善環境的人事物。 期許透過文字、圖像，傳揚美好。