全球知名的英國廚師Jamie Oliver曾在TED演講，這段演講除了直接挑戰美國的速食工業不當餵養小孩，還給小學生做了一個影片測試，發現小朋友幾乎沒有看過完整的、還沒有經過烹調過程的雞、豬、魚，茄子、花椰菜……甚至是小朋友愛吃的薯條，它的「原件」馬鈴薯完整的樣子。
可能是因為有些國家的生鮮規定，嚴格禁止市場的現場屠宰，只有經過電動宰殺處理、分切包裝、密封完成……種種複雜的手續之後，才可以上架陳列販賣。這一切的原因或許可以歸咎於時代的進步便利，或是環境衛生的要求，但是我想主要的原因還是食品加工的種類愈來愈多，「加工」這件事情讓我們距離食材的本身已經愈來愈遠。
做外景行腳節目，特別是拍攝題材在國外的節目，我們都很愛拍夜市與露天傳統市場。 第一是因為市場面積很大，瞎拍瞎撞都能拍到很多好東西。第二是身為預算少，又來自東南亞「第三世界國家」的窮外景隊來說，露天傳統市場不會有複雜的申請拍攝手續，或是刁難我們要收拍攝費的單位，所以拿著兩台大機器就能在裡面趴趴走，搞一整天都不會有人來煩我們。鑒於金錢與拍攝的方便，於是外景節目老是重複用同一個梗來合理化這一切：「要了解一個國家，走進他們的市場就對了！」
拍市場，或是逛市場也是如此。特別是傳統市場的一切，最貼近當地人的真實生活。不是有本書的行銷標題就是：「你的生活就 是我的風景。」市場永遠有不會冷場的喊叫聲，不會有人躲你的鏡頭，因為大家都忙著買自己的食物。煮夫、主婦、商家小販，他們身上穿的衣服、搭配的配件就是本地最當季的平民時尚。彼此交談的語言與時間規律……這一切都讓你可以很快地進入一個異國文化的核心。
全世界的傳統市場都有著不一樣的顏色，泰國的傳統新鮮市場，那是一種咖啡色系襯著花花綠綠的蔬菜，葡萄牙是一塊塊白底襯著藍色的色塊，義大利的西西里的市場是藍天碧海上的萊姆黃。但這些市場卻又有著同樣的特質，像是，地上總有永遠乾不了的一灘一灘水，不想弄髒褲管就得要善用小跳躍的方式前進。空氣中飄散淡淡腥味與醃醬汁、霉味、混合在一起的氣味，配合上小販各式的叫賣聲，這些種種都會讓我覺得自己的生活離「吃」這件事情很近，又或者可能可以說是一種「安心」的感覺。
做美食節目一段日子，常常很愛裝懂，老在同事前面發表高見。比如，我很愛請導演們把市場的某個髒亂的角落放進畫面，或是把食物在鍋內翻煮的畫面放長一點。我很老學究地與他們說，人類就是喜歡看到食物烹煮的過程。不信去火鍋店就知道，怎麼都是一堆平常不下廚的人喜歡去火鍋店吃熱鍋，就是因為他們喜歡自己弄，喜歡看到食材在鍋內滾動。調一堆醬料，先嘗一嘗，不夠又在加點或是又再倒些什麼進去。
幾億年的演化，人類基因裡面潛藏著悠遠記憶，回到剛剛知道怎麼用火的石器時代，人類的祖先就喜歡看到食物被烹煮。就像剛學會用五隻手指的小朋友會用手指頭玩泥巴、黏土，會用筆亂畫，都來自我們遠古的基因，也是我們人類與其他動物在演化上相比佔優勢的主要原因。
曾經有趟義大利的外景，本來要拍的題材忽然晃點，臨時改去了一個離主要道路還有一小時車程的鄉下，改拍原來行程內沒有的橄欖油製作。義大利人用手工拿著小梳子，從樹上仔細地扒下青綠色的橄欖。橄欖就落在地上一大片的紗網裡 面。數量一定之後，立刻用貨車送去榨油工廠，榨出傳說中的第一道初榨的橄欖油。看著一支支空瓶依序盛裝著淡黃色的油，讓我相信這世界真有所謂的「初榨橄欖油」存在。
西西里傳統市場的一個蔬果攤，一個阿伯隨手捲起一張報紙，就開始挑起番茄，一顆顆新鮮紅潤的番茄放進去油墨色的報紙裡面，那種色澤跟熟練的動作，會讓人有種說不出理由的感覺，彷彿那幾顆番茄，拿回家後無論怎麼料理都一定會很好吃。
我們已經不可能再回到原始時代，在山林曠野找純天然的食物，或許用更樸質的方式貼近長成食物的土地，或是看見它熟成、烹調的過程，能讓我們重新找回對於吃的安心。▍
