擣出香
炒出驚喜
當紅泰菜私廚上菜

一道料理　享受泰菜私廚家鄉味

臺灣吃泰國菜，常常少了一點驚喜。比較制式的菜色，不出奇的口味，總令人少了一點期待的心情。

然而，爬樓梯上「Mama Thai 11」這家位在三樓的泰式私廚，遇見讀時尚，教時尚課程的主廚阿泰，本來不是廚師背景的他，卻能端上一盤盤有趣、沒見過的泰國家常口味。像章魚燒的椰奶點心，加入炸脆腸而帶來新奇口感的炒什錦，讓人掃完一盤馬上盯著出菜口，期待他等等不知道又會端出什麼新花樣。

在沒有太多期待的心情下，來到「Mama Thai 11」私廚，迎面而來的蝶豆茶，鳶尾紫一般的茶色，就讓人眼睛一亮。阿泰隨意端上一盤自製的香腸，噴香爆濃，不甚辣卻鮮香有味，帶有一種海鮮、陽光感的鹹香。雖然口裡還回味有餘，卻忍不住又伸手拿了下一片。

非專業背景出身的阿泰，手藝傳自媽媽。他在泰國北部出生，媽媽在當地的市場裡，販售她手製的北方辣炒什錦辛香肉末而出名。新一季的菜單上，阿泰也做了這道媽媽手傳的家鄉菜。

他說，香料是這道菜的靈魂。散發濃濃陳皮味的花椒，長得像翼豆但咬開來根本就是香菜味的刺芫荽，還有南薑、香茅、檸檬葉和薄荷，組成複雜卻又統合的辛香感。才剛覺得濃重、香料味厚實，一股清新的檸檬味就飄出；辣椒帶來刺激感，但豬肝、絞肉的香甜馬上混和成一股回甘般的餘韻。炒起來脆脆的豬肝、炸得酥酥的脆腸，夾雜其中，好像跳跳糖的效果一樣，帶來有趣而新鮮的口感。

為什麼有時候在餐廳享用泰國菜，看上去是有大量的辛香料，但卻感受不到香料的濃烈力道？曾經兼任臺灣大型集團泰菜餐廳顧問的阿泰說，因為在較大型的餐廳，規模大，顧客多，許多香料必須先準備起來，多半用切的、剁的，香味比較出不來。在泰國，辣椒、薑等各式各樣的香料，必須要用擣的。規模大的泰國在地餐廳，廚房中負責擣的部門，大概就有十位廚師。在臺灣，比較難具備這樣的部門。幸而在私廚，人數不多，可以現擣現上。

阿泰坐在廚房，在自己找來的厚實原木斷面上，手擣生辣椒。覺得這畫面似曾相識，原來就是「Mama Thai 11」名片上的圖案，一模一樣。廚房裡看似不起眼的小細節，原來堪稱是泰菜畫龍點睛的關鍵呀。

這裡的菜式，酸味中帶有一種鮮香感，在外面常吃不到。他解釋，泰菜中的酸，很少來自於釀造的醋，絕大多數都是檸檬、青芒果、羅望子這類水果，那種新鮮水果的香氣和滋味，是很難取代的。和使用釀造醋做為特色的雲南料理大薄片比起來，文化與風格都很不同。

就連泰國北部的菜色，和泰國東北、南部的口味，也都很不一樣。南部椰奶用得較多、較大量，口味也較甜。北部不常用椰奶，口味偏鹹辣。同樣是辣椒，各地偏好的手法也不盡相同。例如北部比較常用乾辣椒，新鮮辣椒只是點綴的配角。

「Mama Thai 11」的菜，很家常，但不陽春。常見的菜色「女婿蛋」，炸過的白煮蛋，除了淋上酸甜醬，撒上紅蔥酥等等，還要配著生菜和乾辣椒，一 定要像這樣加上清脆的鮮味，以及濃厚的焦香，才會完整。

試過阿泰的菜餚，終於，一掃對泰國菜「不過就是那樣」的零期待感，在三樓的私廚餐桌上，來自泰國的北方味正清爽飄香。▍

Mama Thai 11
地址：臺北市中山區遼寧街45巷11號3樓
電話：02-8773-2511
FB：Mama Thai 11

文、攝　盧怡安

盧怡安　生活雜誌記者經歷 12 年。喜歡喝茶，喜歡做菜。最近的嗜好是捏自己用得上的陶，偶爾畫很矬的畫。然後全都寫成文字，拍成照片，野人獻曝。