日常煎蛋或高檔牛排
一鍋搞定

一個鍋　約莫 20 公分的平底鍋最好用

對許多大廚或資深主婦而言，除了又深又重的鑄鐵鍋，其餘的鍋都不叫鍋；新聞曾報導不沾鍋材質有化學毒素，我就有朋友每次或煎或炒，堅持用不銹鋼鍋，作菜後寧可費力用菜瓜布刷洗難免局部焦黑的鍋底，也不願用不沾鍋，因為怕有毒。食器安全固然重要，但我覺人心惶惶，只是徒把作菜變成嚴肅無趣的事。我是平底不沾鍋的愛好者，純粹因為：習慣。

每個離家獨立生活的女子，最早的烹飪配備一定是一個電磁爐，一只單柄小鍋。餓了可以煮泡麵（是不是一個愛作菜的人，可以從大學時吃泡麵來判斷：是真的只用熱水「泡」，或一定要在鍋子裡煮並且加青菜貢丸雞蛋），冬至可以煮湯圓。等到搬入一個有流理台、瓦斯爐、抽油煙機的小窩，「煮」，可以進化成煎、炒、炸。平底鍋就是這時進入我的生活，至今無二心。

我有各種 size 的平底鍋，直徑小的剛好煎一顆渾圓的荷包蛋，大的可以煎六人份牛排。淺的煎蛋餅時好翻面，深的炒四人份義大利麵沒問題。但我最常用的，是約莫 20 公分寬的鍋，正好可以煎蛋捲、作義大利麵與燉飯，中式的燙青菜、蕃茄炒蛋、蔥爆牛肉絲，或年節才有的煎蘿蔔糕、炸甜年糕，甚至，偶爾想奢華一下，煎塊特級牛排與鵝肝，都是這只平底鍋搞定。

平底不沾鍋之所以成為爭議烹調器具，還在於它搭配的工具。我的平底鍋也有很多慣常搭配使用的好朋友，但沒有那麼多禁忌，不銹鋼夾、膠鏟、木鏟都用。我覺得最好用的是十元烤肉夾，有人會擔心，那不銹鋼材質不是會刮不沾鍋的底嗎？嘿，重點來了，夾子是要用來撥動食物的，不是用來刮鍋子的，食材不是建材，並不需要強大手勁。坊間有許多耐熱塑膠鏟，我有時在朋友家看到融化變形的鍋鏟，也不免心驚，但它是用來翻食物的，不是用來放在鍋邊烙烤銷融的。當然，要最安心的，就是木頭鍋鏟。

若冰箱裡有一點蕃茄、起司、九層塔，或洋蔥、蘑菇、彩椒，我就會想作蛋捲，omelet，這往往在飯店自助式早餐的蛋料理台才會看到吃到。有些人的作法是分兩次，先炒好內餡，再煎蛋，待蛋快熟時，在中間放料，再包裹起來。但我習慣一次解決，蛋打好之後，放入切好的食材同攪拌，一起倒進鍋裡。煎蛋捲時只需用夾子在蛋液邊緣輕輕撥動，將已成形的撥進來，將未熟的蛋液往外滑出去，如此多回，一個蛋皮便成形了，為了保有濕潤感，但又不是「沒熟」。與火候「不熟」的朋友，不妨以中小火來料理即可。捲成紮實的筒狀，需要多次練習，剛開始作可以拿鏟子將一邊鏟起，對折，做成半圓形，熟練以後，再慢慢使之成「捲」。不管哪一種，只要抱著淡定態度：散掉破掉了，大不了做成炒蛋，好玩就好。

我最常用平底鍋作的另一道菜是牛排。只要熱好鍋，將牛排往裡一丟，一分鐘後翻面，再一分鐘，關小火之後，兩面再各一分鐘，就是五分熟牛排，偶爾奢華加片煎鵝肝、灑點松露鹽就是犒賞自己或宴請朋友的高檔佳餚，這在餐廳裡要價不斐，但自己買了相同的食材來作，並花不了太多錢。有時朋友進廚房一看，驚訝問：你就用這只鍋啊？彷彿看到賽車手開 March。我點點頭，反而不知該羞赧還是驕傲了。▍

文、攝　劉梓潔