Cover story 055
We can’t live without Taiwanese food

煮碗熱呼呼的牛肉麵
讓加班夜晚不再那麼孤單

┃ 時寓 ┃

張佩華　與先生Joel 一起開了牛肉麵店「時寓。」育有兩犬，待過唱片圈，也做過表演藝術與文創、健身產業領域做過行銷與管理多年，最後還是想回歸最純粹的生活模式。

時寓，有著「食慾」的雙關，而「時」字，也代表了我想賦予這棟老房子一種時光流淌的靜謐感，如同牛肉麵這道料理在臺灣人生活中的地位，隔幾條街就能看見一間牛肉麵店，家家戶戶也免不了煮一碗牛肉麵，是種能喚起回憶的味道。

Joel 的母親牛肉麵手藝相當好，小時候他父親因為工作的關係時常不在家，但只要父親回來，母親一定會將拿手菜牛肉麵端上桌，牛肉麵的湯汁裡帶有中藥香氣，吃起來清爽順口，Joel 關於牛肉麵的記憶總伴隨著全家團聚的時光。現在時寓也以Joel母親的名字「來金」命名牛肉麵，成了一碗碗「來金清燉牛肉麵」，而後再發展出「番茄」與「香麻」兩種口味。

說起開這間店的初始，緣於 Joel 對母親的一種味覺回憶，除了食物之外，我們也思考自己還能為臺灣做些什麼？這幾年來大家日子過得並不舒心，充滿著怨懟，整體社會的氛圍不太好。但我們認為臺灣其實有著許多很棒的事物，臺灣的咖啡、威士忌、好食材……我們想透過這個空間，結合設計師的美感與巧思，讓更多人知道這塊土地的美好。

我們很重視每一項食材的挑選，湯頭以新鮮蔬果和12 種中藥香料熬煮而成，不加味精和牛骨粉，麵體則選用臺南老店「福興麵」的手工麵，除了最基本的麵粉、水和鹽以外，沒有額外的添加物。臺灣其實有許多像這樣的好食材，老店家卻不太熟悉販售的管道，我們透過直接使用他們麵條的方式，希望介紹給更多人。

曾在大型食品公司管理中央廚房的 Joel ，更下足了功夫研究牛肉麵最重要的靈魂元素「牛肉」。因為堅持使用讓牛自然放牧的紐澳草飼牛， Joel 花了三年在家裡研究牛肉的熟成處理方式，草飼牛由於活動量大，肌肉較發達，肉質容易吃起來較硬，很考驗廚師的功夫。

熟成是溫度、濕度與時間掌控的技術與藝術，讓牛肉呈現出最佳風味。牛肉外膜風乾後，肉汁被鎖在內部，保持了內裏肉質的鮮嫩；內層的蛋白酵素開始作用，逐漸崩解牛肉的肌肉纖維，使牛肉自然軟化。因此經過熟成後的牛肉吃起來鮮嫩多汁，能吃到牛肉本身的甜味。

除了吃到好吃的食物，傳遞「善」這件事更是我們的核心初衷。來到店裡，只要客人點超過百元的品項，我們便會將其中的十元捐贈出去。來訪的客人大多是上班族，也許是因為工作上的困擾，有些客人剛進門臉色陰鬱，但吃完一碗麵後，意外發現自己也幫助了臺灣這塊土地上的人們，因為這個小小的舉動而展開笑顏，也一直是支撐著我們持續下去的動力。

文　鄭雅文、蔡家嫻
攝　簡子鑫