跟著臺味過四季
熬煮屬於家的記憶

一種滋味　品嘗臺菜的一年

飲食記錄 老一輩的生活智慧

飲食作家黃婉玲， 成長於臺南古都大家族，自小吃遍各路臺菜。不論是古早長工菜的蔭瓜苦瓜鱸魚湯、外曾祖母的芋香脆鴨嫁妝菜，家族長年的傳承在她身上累積了深厚的味覺底蘊。而那些隨著四季更迭的飲食步調，是老一輩的智慧，更是黃老師的飲食回憶。

年屆 50 後，深刻感受記憶中的滋味逐漸失傳。為了找回以前的手路菜與值得被保存的古早味故事，她向總鋪師拜師請益，成立獨立烹飪空間，舉辦教學活動；同時寫下臺菜的春夏秋冬，希望藉由家傳菜譜與故事，帶給大家尋找古早味道的力量。

當秋風輕拂，過了農曆八月十五，老餅鋪便會開始炸上一條條的蒜蓉枝（註），裹著糖霜與碎蒜的酥香甜蜜頓時在府城街廓蔓延。其實，遵循古習俗，夏日燥熱，中秋之前不吃炸物。這些看似老一輩固守的飲食習慣，卻是依循時令節氣的古老智慧，更是以傳承臺菜為己任的黃婉玲，生命之中不曾忘卻的生活記憶。

許多人的味覺記憶經常來自母親的手藝，黃婉玲卻是從家族宅院開始她的味蕾冒險。母親娘家早年是有總鋪師掌廚的大戶人家，隨著廚師們來自山野或海邊，總會將靠山靠海的辦桌菜帶進家中，成了屬於家族的臺菜滋味。小學五年級爸爸送的第一臺烤箱開啟了她的廚藝探索之路，直到 20 多歲探訪早年在家掌廚的總鋪師，才真正對外婆那個年代的老臺菜有了更深的輪廓。

註：帶有蒜味的麻花捲。

或許是與生俱來的刁嘴，黃婉玲對「吃」的考究有著無法自拔的著迷。她開始走訪辦桌現場，說是拜師學藝，實際上跟總鋪師討教可是要搏感情的。嘴巴甜一點，手腳麻利些，就算鍋碗刀叉漫天飛舞，湯水熱油熱氣奔騰，仍要自己找縫隙幫忙，才有可能換得老師傅講古話菜餚。

曾有位廚師大姐將古早「豎燥」的作法傳授給她。依照古法，肉丁必須在鍋裡慢慢翻炒四小時重複逼油、濾油，之後冷藏八個月熟成（古時是裝入甕裡豎立在家中陰涼處，只能看不能吃，故名）。為了實驗，黃婉玲家中冰箱整整一年有一半空間都被豎燥占滿。然而熟成開封後再經燉煮，香氣濃郁渾厚，鍋裡只見黏稠膠質卻不見油膩。

「比起喜歡吃，做菜的過程更是充滿樂趣。」當寒冬遠離、大地回春，一碗地瓜稀飯要吃得暖、吃得巧，可得有點訣竅。小火慢熬的米粥，勾芡前加入兩、三粒冰糖，那是層次提升的關鍵。夏日炎炎，以麥芽糖和砂糖熬煮的蜜地瓜，可不能隨意攪動，必須利用餘熱慢慢冷卻，才能成就一份以時間入味的甜品。

秋日補肺，盛產的龍眼帶籽熬煮成茶，滿室飄散著龍眼乾燻過的香氣，一喝入喉，潤肺又除燥。當冬日第一批先頭烏魚南下時，是老人家說的補身時節，家家都會煮上一大鍋的烏魚米粉；紅蔥頭爆油後稍用醬油嗆香，烏魚就可直接切塊下鍋，煮到半熟加入米粉，起鍋前再放上切片蒜苗，就是一道著時的家常料理。

為了翻轉臺菜不只有小吃，黃婉玲花了十幾年功夫，以田野調查方式，記錄一道道快失傳的大菜。那些古早的做法與滋味，在追求快速飲食的現在，似乎也逐漸被遺忘。對她而言，傳承道道有故事、溫度的菜餚，不只是使命，更是每個人生命中曾經存在的記憶。●

《臺菜的一年》男子製本所出版

文　林郁馨
攝　林永銘