Cover story 121   Let’s have Hot Pot, My Friend！

火鍋冷知識

鍋我什麼事喔！？

文　何昱泓

「火鍋」是臺灣最為重要的飲食型態，口味眾多湯底、菜盤、與肉類，與琳瑯滿目的火鍋料；無論是一個人自己吃的「小火鍋」，或是眾多好友聚餐首選的 「酸菜白肉」與「麻辣鍋」，火鍋在臺灣人心目中的地位，應該很難被動搖。

而以「火鍋」或是「Hot Pot」在 YouTube 上搜尋，會得到數以萬計的搜尋結果，在臺灣的外籍 YouTuber 也熱愛以此為題材拍攝「火鍋初體驗」的影片。所以，臺灣人到底是從什麼時候愛上火鍋，甚至到了一年四季都願意來上一鍋的呢？

臺灣人的鋤燒初體驗！

談到臺灣何時開始愛吃火鍋，目前較為普遍的說法，都會從「鋤燒」（すきやき；壽喜燒）說起，這是種在淺鐵鍋上以醬汁、砂糖與味噌為基底，將肉片煮熟的料理方法。初始引進臺灣，就因為備料方便、做法簡單、加上是熱騰騰的鍋料理，而非生魚片等生冷食物，相較之下更符合臺灣人的口味。

但當時以農業人口為主的臺灣社會，並沒有習慣食用鋤燒必備的牛肉；這道鍋物，也就因地制宜下換成了豬、雞甚至還有魚肉。有趣的是，在日治時期文人醫生吳新榮的日記中，甚至提到 1930 年代的嘉義，還一度販賣過「火雞肉」製成的鋤燒呢！

平等自由，就是吃鍋的意義。

畢竟食材與鐵鍋皆容易取得，料理過程也簡單。許多知識分子，十分喜愛在家中，親自煮上一鍋鋤燒招待朋友，除表達自己的誠意，更可表現自己的廚藝。（只不過食材都是夫人先切好就是。）

今天的我們實在很難想像，不同於入座位置、夾菜順序都有嚴格規範的傳統日式飲食。眾人圍著圓鍋坐著一圈吃鍋，在當時可是「自由平等」的象徵，圓桌座位無高低之份，無論是誰都可以夾取自己喜歡的食物享用，說是「火鍋之
前，人人平等」也不為過呢。

吃個鍋也可以戰省籍？

然而 1949 年後，不同於戰前價格高昂的和食，價格低廉的中國菜，在政府強力推廣搭配著許多撤退來臺的各省居民，重新洗牌了這座島嶼上的飲食文化，也再次定義了臺灣的「火鍋」文化。

雖然日式飲食在島上一度節節敗退，但屢遭打壓的本省知識分子於此時，反而繼續煮著「鋤燒」來尋求一絲慰藉與認同；與之相對的外省族群，則以北方風情的涮羊肉一解思鄉之愁，誰說美食無分國界呢？
伴隨省籍情結緩解，新興料多、味覺新奇的沙茶火鍋出現後，什麼人就吃什麼鍋的那條界線也漸漸消融在鍋內。

每個人在臭臭鍋裡，都是一座孤島。

進入八○年代以後，隨之而來生活型態的改變，許多離鄉背井的賃居族，未必能湊齊一桌人一同吃鍋。一人一鍋的平價臭臭鍋，便是在此種背景下誕生並迅速展店，成了晚餐眾多選項之一。●

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