Cover story 079 Let’s Get Tipsy
在老洋樓喝日式調酒
感受經典浪漫
┃ 小城外 ┃
Eason 調酒師，原是資訊工程師，金融海嘯後，轉戰餐飲開啟調酒之路，師承日本雞尾酒教父上田和男。現與咖啡師好友共同經營大稻埕的「小城外」，白天是咖啡館，晚上則變身為酒吧。他說解宿醉的方法是喝醉醒來後，再喝一點酒（真的只能一點）。
當夜幕低垂，白日裡流連大稻埕的人群逐漸散去，就是「小城外」從咖啡館切換成小酒館模式的開始。我們的店隱密難尋，客人必須先穿過選品店，沿著樓梯走上百年洋樓，才會發現這處融合日洋風格的酒吧。深夜裡，人們在昏黃的微光下品酒聊天，分享人生故事，自在、 放鬆，這個畫面就是我心中理想酒館的模樣。
調酒師是夜晚的醫生，而酒則是我們用以聆聽人們內心的媒介。來自各行各業的人，對酒館有不同期待，有想享受兩人世界的情侶，也有下班後，前來小酌放鬆的外科醫生和老師。調酒師的存在必須拿捏與客人的互動，保持剛好的距離，觀察並滿足客人內心深刻的渴望，是師父上田和男先生深刻教導我的事情。
我人生中印象最深刻的酒，就是上田先生所調製的馬丁尼。從前覺得這款酒與我無緣，酒感極強，氣味單純，喝不出它的特點。當時的我已經是調酒師了，一次東京旅行特別到上田先生的酒館朝聖，刻意點了杯馬丁尼，沒想到竟成為此生最愛。那杯酒口感柔順，入喉後仍保有酒精力度，層次鮮明。連續喝了三杯，突然徹底明白，馬丁尼是杯要有一定人生歷練才能領略箇中滋味的經典。
當下我便決定回臺灣把工作辭了、車子賣了，飛到銀座拜師。從沒想過自己對調酒會如此地狂熱，但我的個性是決心做一件事情，就會將它做到完美。那時我才24 歲，不懂日文也沒有錢，於是白天念語言學校、打工，晚上到酒館實習。
上田先生的酒吧風格，嚴謹到令人肅然起敬，造訪的客人都是政商名流或慕名而來的貴客。無論是清潔、裝潢、調酒到與人應對，各種細節都要求精準到位，這樣的職人精神和價值觀影響我很多。學徒得從清潔做起，基本功夫做足了，才能夠進階學習調酒，在此之前就只能觀察。當時我每天都會拿著本子站在一旁做筆記，等真正站上吧檯已經過好幾個月。
我將兩年的時間當作十年來用，只要抓到機會便加緊練習各式經典調酒，學習上田先生獨創的 Hard Shake 調製法(註 1)，也從中體會到日本 23 人飲酒的風雅與對極致的追求。學成回臺，我將這樣的特質帶到小城外，並將馬丁尼的酒譜傳承下來。
調酒的世界很大，有無限可能。小城外大部分都是隱藏酒單，除了經典，也會從原有架構中加入創意，比如用經典調酒 Gimlet(註 2)改編的 YOLO，將兩種琴酒泡在蝶豆花裡染色作為基酒，讓酒感有了花香調性，或將巧克力糖霜放在喝起來像薄荷巧克力的 Grasshopper(註 3)， 杯飾上創造出更繽紛的視覺。
開業兩年多，看見心中的酒館慢慢被實現， 就會覺得一路走來的辛苦和嘗試相當值得。 我其實是個內向的人，在這裡卻能用酒與人心靈交會；有許多酒客變成好友，從他們身上也重新認識了自己。無論是第一次來到店裡，便說小城外是家的人，或是想向我學習調酒的酒吧老闆，發現大家對空間及飲酒有著和我一樣的默契，是我覺得經營酒館最滿足的地方。
日本的飲酒文化深植生活，一到下班時間，人們就會去居酒屋、酒吧報到，過去在臺灣喝酒比較像是週末的娛樂消遣，現在也逐漸成為日常。夜晚的小酒館裡有酒、有人，也有故事，我想，調酒師與酒客們所創造的酒場文化，正是生活裡最美的模樣。●
小城外 Bar CityNorth
臺北市大同區民生西路 362 巷 15 號二樓
(02)2559-5560
19:00-02:00(週五、六營業至 03:00)
文 Arya.S.H
攝 鄭弘敬
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Cover story 079 Let’s Get Tipsy
Part 1 我和我的小酒館
Part 2 深夜裡， 還有這些酒吧也想去
SP 超商買得到！酒館主人獻給你的心情調酒
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