Cover story 098 Home Cooking

來自外婆的好手藝
用嗆辣鹹香承載滿滿心意

┃ 漢克 ┃

%E4%B8%BB%E5%9C%96%EF%BC%9ADSC010591 — 漢克本名吳仲強，做過演員和模特兒，也曾主持廣播節目《青春點點點》。出生外省家庭，極度嗜辣，認為只有朝天椒可以稱作辣椒。從外婆手中習得一手好菜，但生平做的第一道料理是自創柳橙汁蒸蛋，非常失敗。在人生低潮期偶然接觸到了鏡面蛋糕，成為臺灣製作鏡面蛋糕的第一人。

在我家，每頓飯都是從起油鍋開始的。開火、倒油，當油與鍋面交接處開始微微冒煙，就可以將切好的蔥段、朝天椒、蒜末下鍋，與此同時，陣陣白煙從鍋中竄出，來不及被吸入抽油煙機裡的辛香味，總嗆得滿屋子人噴嚏連連。

我對料理的所有概念都來自於家庭，從小在新竹的眷村長大，外公是四川老兵，外婆是上海人，手藝極好，依著外公口味做川菜居多，長輩吃得傳統，幾乎餐餐都會出現宴客大菜。小時候總喜歡跟在媽媽、外婆身後進廚房，雖然討厭被抓去洗碗，但看著她們三兩下俐落變出一大桌子菜，怎麼都看不膩。大概是有點天分吧，看著看著也就學會了，知道豆瓣醬和甜麵醬一定要用油炒過才會香，什麼時候蔥該切末或切段，何時要加糖、加酒或醬油。

真正開始下廚是上了大學搬出家裡後，當時打工賺的錢幾乎全拿去買食材，有空就待在廚房裡，循著記憶對照食譜和料理節目，一開始常下手太重太鹹，後來用手一掂就能知道分量。我對食材沒太多講究，快狠準更重要，相較超市更偏愛傳統市場，看到新鮮、價格合理就會出手，絕不討價還價。

因為從小跟著家裡人吃辣，調味是我花最多心思的部分，有空就會搜尋哪裡可以買到道地的大紅袍花椒、青花椒或乾辣椒，朝天椒、花椒油⋯⋯各種麻辣調味都是必備，出國也喜歡研究當地特殊調味料或香料，最近發現韓國一款兩倍辣醬，水煮牛起鍋時淋上一圈，辣度立刻上升一個檔次，又香又爽，但絕不能單獨沾醬，有次拿來配水餃，往生了一下下。

平時一個人其實吃得簡單，一盤炒飯或一鍋豆腐鍋就解決一餐，但料理對我來說，除了填飽肚子，更多的是分享的成就感。腦海中的吃飯場景總是熱熱鬧鬧，外公外婆過世之前，每逢週末或過節，一大家族 20 多人擠在小小平房，飯桌上的菜只能多不可少，不時還會有鄰居帶著自家做的臘肉、香腸來串門子，大伙圍著餐桌吵吵鬧鬧、又擠又熱。所以即便在外租屋，我依舊喜歡在家招待朋友，他們也跟著我吃川菜，雖然被辣到鼻水直流還是忍不住直點頭，聖誕節就做些西式料理，烤雞、肋排、沙拉、千層麵是每年的定番組合。

我是個很怕麻煩的人，但願意為了朋友東奔西跑買材料，提前醃上一鍋肉或泡菜，依對方喜好設計菜單，因為料理背後的心意才是在家吃飯的最大魅力。記不清從什麼時候開始，每年我都會準備兩次年夜飯，除夕夜做給家人吃，初二或初三晚上則會邀請無法回家圍爐的朋友相聚，與其出國避開節日，不如就來我家吃飯吧。

前一天就得準備好獅子頭，絞肉加入豆腐和荸薺下鍋油炸後燉煮，口感鬆軟清脆，如意菜則要將十種蔬菜切成絲，各別炒完後再調味抓拌，此外還有滷味拼盤、糖醋或水煮魚⋯⋯十幾道菜擺滿餐桌，是外婆傳下來的習慣，現在也成為我和朋友們的傳統。有時在廚房裡忙到昏頭，一回神，客廳又多了四五個人看電視、打電動，都沒經過主人的邀請，說來好笑，但若能因為我的料理，把四散各處的朋友們聚在一起、做些平凡小事，成為大家城市生活裡的一小塊綠洲，倒也樂此不疲。

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