帶一雙筷子
慢食古樸小鎮

一種旅行　慢行探訪鹿港美食

秋颱過後的早晨，小鎮旅食團開拔到鹿港，一群記者在鹿港中山路上將我圍在中心，不知情的過路人，或許以為在抓寶。這一整天，大家跟著我穿街巷，走市場，看古蹟，不只因為小吃好吃，背後的故事更迷人。

鹿港食旅的第一站，來到中山路上第一菜市場外圍的「楊州芋丸」。這家近 50 年的老攤，招牌是一種淺紫色芋籤丸。製作方式是將新鮮芋頭剉成籤，混入地瓜粉增加黏性，捏成圓扁狀，再填入豬後腿肉和蔥蒜炒香的餡料，蒸炊 30 分鐘。

吃法則分乾濕兩種，「乾芋丸」跟肉圓一樣淋上三種醬汁拌食。「芋丸湯」則是添入大骨湯，吃的時候先喝一口湯，咬下鬆軟滑腴的芋丸，在口中略停留三秒，鮮甜不膩的肉餡伴隨著迷人芋香，用這樣的早餐開啟一天，真好。

「要蹦了，小心喔⋯⋯」突然傳來攤子隔壁「蹦米香」的聲響，像回到了小時候，也想起了外婆。一個美食家的養成，是味覺累積的過程，但記憶的堆疊從不是靠個人，而是來自於家族。

我的老家在南投竹山，外婆原是臺中林氏家族的大小姐，從小不喜歡讀書，偏愛在廚房磨蹭。成年後婚姻不順，抑鬱地回到娘家，遇見了我外公 ── 一個剛出獄、孑然一身的抗日分子。同是天涯淪落人的兩人結為夫妻，為討生活投靠竹山的獄友，在附近搭屋，賣起有包肉餡的「圓仔湯」，還有三角形的「豆腐湯」。從此外婆賣小吃，憑著少女時代磨練的手上工夫，安家落戶，養大孩子，或許是如此，令我對小吃別有一分親切。

繼續轉戰第一市場，「蔡澤記水晶餃」長方型的小店只有五、六個座位，卻是創業於清光緒十年，祖傳三代的老店。招牌是一碗 30 元的綜合湯，共有六顆四種做法不同的手打丸子：第一種是外皮以地瓜粉加糯米做成的 Q 彈水晶餃；第二種是類似燕餃的扁食燕，做法是把豬肉打出筋性桿成薄皮，再用包扁食手法，裹以豬肉漿和碎菜加以蒸熟；最有趣的是水丸與蒸丸，同為豬肉打的漿丸，但分別用汆燙和蒸炊方式處理，鎖住甜味，創造清爽或豐饒口感。

鹿港人以愛吃羹聞名，有鴨肉羹、魷魚羹等，在公園路上的「肉羹泉」，小小的一碗羹，有裹上魚漿的滑潤肉羹，泡發後爽脆的魷魚，以及鹹香的肉酥。值得一提的是，外表有點像小魚酥的肉酥，是鹿港特有的配料，店家特別將豬肉切小塊裹麵衣油炸，又變出新產品，配上略甜的羹湯，簡直完美。

一早就吃了五種不同做法的丸子，使用的皆是芋頭、糯米、地瓜、豬肉、碎菜等平凡食材，卻因厚工（註1）老實地遵從泉州師傅的古法，平民銅板美食更彰顯了鹿港的態度。

這正是探索臺灣小吃最有趣的地方。飲食文化層層疊疊地複寫，一個城市從哪個年代開始發展，衍生出的小吃，就封存了那個時代的文化氛圍。「一府二鹿三艋舺」，鹿港發跡於乾隆 49 年，因為與福建蚶港（註2）對口通商，引來大量泉州富商，也帶來善於烹調的泉州師傅，就此奠定了鹿港美食的傳統。

今年我開始帶著一雙筷子四處尋訪小鎮美食，像上班一樣，早上六點出發，以臺南為圓心，三小時內的車程為半徑，一路慢行、 慢食，常常不到 11 點已經吃了四攤早餐。不像臺南已經發展出文創 3.0，許多小鎮還在尋找自己的故事，我嘗試爬梳也記錄下美食背後的空間脈絡與人文故事。

我總是相信，不管世態炎涼，一枝草一點露，有燈就有人。就像當年外婆埋鍋造飯，在竹山賣起小吃，再寒傖的小鎮，再起落的人生，也就有了重燃生機的溫度。▍

註1：閩南語：費功夫。
註2：福建省石獅市蚶江鎮。

口述　王浩一
文　駱亭伶

王浩一　喜歡建築，醉心歷史，嫻熟易理卜卦。以數學系的邏輯思維訓練，找出美食間的不同關聯，並以橫向思考連結重組，不管寫老樹、建築或小吃，都可見歷史空間脈絡。近期出版新書《旅食小鎮》。