嗜魚的台南人
和夠義氣的虱目魚
一座城市 臺南人體內具有高濃度的嗜魚基因
台南人的體內一定比其他城市居民多了高濃度的嗜魚基因，喜歡吃魚，懂得挑魚，那些不夠鮮甜，不夠滑嫩的，即使外觀華麗或斤兩嚇人，大概也很難討好台南人的嘴。因此台南人吃魚的嚴格脾氣造就這個地域的吃食特質，譬如傳統市場魚販規模必然比其他城市來得澎湃，彷彿海鮮旗艦店那樣，尤其是許多清早漁船上岸的魚獲，魚鱗亮晶晶，某些魚販天剛亮就去漁船搶貨，隨即騎著機車到市場擺攤，或根本無攤子，蹲在地上，一籮筐魚，一把銳利的刀，一個木頭砧板，一桶水，蹲在地上處理魚腸魚肚，七八點不到，立即完售，簡直是築地市場的縮小版。
台南人也習慣在冬至前後吃烏魚，麻油煎過，做成紅燒，或是煮烏魚米粉。過年前後就等烏魚子，成為過冬取暖的儀式。
那些滿街賣鮮魚湯的店家又成為外縣市遊客嘖嘖稱奇的風景，店家一早將魚骨熬湯，處理魚肉切成無刺均等小塊，魚皮紋路迷人，油花平均，整齊擺在冷藏櫃裡，很像藝術品。客人點餐之後才用小提鍋快火烹煮，薑絲清湯居多，另有味噌口味，魚湯配肉燥飯，再一盤燙青菜，但魚頭又比魚肉貴，老闆說，台南人愛吃魚頭，要是別的城市，就不敢說了，魚肉說不定比魚頭貴。
然而，不到台南也絕對領略不到虱目魚在此地的天王地位，幾個大型傳統市場如「水仙宮」「鴨母寮」「五期兵仔市」「青年路東菜市」，虱目魚群以超級巨星那樣的壓倒氣魄登場，整尾魚鱗晶亮彷彿巨星穿著亮片禮服，驕傲得很。亮澄澄燈泡映照之下，簡直是當天菜市場最顯眼的寶石。那些魚販的刀工媲美頂尖醫院外科手術，簡直是日劇《醫龍》團隊進行心臟手術那樣的規格。魚肚、魚頭、魚腸、魚肝、魚背，尤其那剔掉魚刺的虱目魚肚攤開來，疊成小山一樣，魚頭也疊成小山，魚背也疊成小山，但台南人不說那是魚背，而是「魚命」，很有意思吧。
虱目魚清晨破曉從魚塭打撈上岸，過午就不新鮮了，那幾座小山模樣的虱目魚頭魚肚魚命，要是魚販沒有十足的把握與氣魄，到底哪裡來的自信？但嗜吃虱目魚的台南人就這麼捧場，一旦買菜就必然拎了虱目魚返家上桌，抹鹽巴乾煎，或薑絲煮湯，簡簡單單，倘若不是相挺的義氣，那還有什麼。
多刺的虱目魚到了台北就不受青睞了，說也奇怪，莫非是鄉愁，到了北部的虱目魚雖然體型較大，但肉質較澀，可能為了多秤點斤兩，魚肚切得又大又厚，如此一來，反倒背脊的魚刺就避不掉了。但台北魚販說，賣虱目魚是做功德，因為處理起來很費工，不好賺，多數人買了魚肚，那魚頭跟魚背就慘了，大滯銷。像我這種整尾買回家分工烹煮，魚肚乾煎，魚頭魚背煮薑絲清湯的人，太少了。
除了嗜魚的基因，應該還有義氣吧！多數台南小孩斷奶之後，阿嬤阿母就愛用虱目魚煮粥，那魚肉煮得細細嫩嫩，從小這樣餵食，人生初次的鮮味啟蒙，就給了虱目魚，往後長大，去了多遠，都挑剔這味，隨之又給自己的小孩與虱目魚結緣，一代傳一代，這情感是怎麼也斷不了啦。▍
文、攝 米果
米果 從小在台南長大的女孩，喜歡搭公車吃陽春麵，和網友討論台南人早餐吃的其實跟大家想得不太一樣。曾獲府城文學獎小說首獎、時報文學獎小說評審獎。
