台南是一篇懂吃的飲食文本

｜ 2019 台南美食節 ｜

如果美食是一則又一則的歷史，那台南絕對是一場滂薄大戲。台南人懂吃也愛吃，從街邊小點到到桌文化再到宴席大菜，皆是遠近馳名。邁入第九年的台南美食節以「食光倒影」為主題，挑出 12 位台南總鋪師的辦桌拿手大菜，從經典的菜色看台灣歷史。

爬梳辦桌的由來源自以前的富貴人家，在婚商喜慶時會邀請廚師來到家裡擺席，邀請親友鄰里共同用餐，為了符合機動性高、快速出餐等特性，常在街道上、學校操場擺桌、搭灶，總鋪師是總司令，負責一切流程及菜色，每位總鋪師有各自的特色與拿手菜，在這百年的傳統食飲中有了各方不同的美食文本，形成獨具特色的台式風格。

台南美食節特別邀請老、中、青三代 12 位總鋪師齊聚台南美術一館辦論壇，在夜晚伴著藝術品的大廳，放上流水席的圓桌，現場小提琴演奏，來一場跨時代的時尚辦桌。宴席大廚包括筑馨居勇伯、大頭師蔡瑞成、天成飯店主廚盧偉強等，少不了的東坡肉、繡球引黛玉嫁妝菜、麒麟上鮮、羊肉米糕接續華麗登場。而宴席也打破侍酒框架，特別邀請試酒段洋洋挑選威士東白酒與臺灣兩款精釀啤酒搭配，最後一道則以甜點師 Cindy 以台灣食材打造的蛋糕最為結尾，將美食、音樂、藝術重新詮釋優雅的辦桌文化。

透過不同的觀點來探究飲食，舌尖上的世界包容著城市過去與未來，隨著時代的發展不斷地精進變形，看著飲食的脈絡彷彿也看見常民生活發展的軌跡，像是一本最接地氣的教課書，懂吃，也能懂得欣賞這片土地。

文　編輯部
攝　kazama Ryuichi