Cover story 077 All By Myself

只容一人的咖啡館
空間很小卻是我人生的濃縮

┃ 一席 / Alone Together ┃

DSC 8188 — **高振御**　綽號小高，寅樂屋、一席咖啡老闆，投身餐飲業20餘年，喜歡咖啡，也鍾情黑膠唱片、雪茄及威士忌。近年致力臺灣咖啡文化推廣，正在籌備臺日咖啡師交流活動，將於11月舉辦市集。曾出版咖啡工具書《espresso 咖啡機》。

從 20 幾年前開始接觸咖啡到現在，我一直在思考，讓自己在這個行業裡保有活力，並繼續前進的動力是什麼？後來才發現，我真正深愛的是咖啡館，以咖啡做為媒介，在空間裡為人們創造的美好記憶。

我念的是土木工程系，年輕時體能好，覺得去工地薪水較高，大學還沒畢業就跑去當監工。但工地工作辛苦，曬一整天的太陽，還得面對工人、業主與客戶，常常心力交瘁。當時下班後經常會到朋友家經營的咖啡館喝咖啡、放空，那是我很依賴的地方，也認識許多常客，大家一起談天說地。那時候很年輕，需要很多人生建議和方向，我在那裡得到力量，也對咖啡館產生很深的情感。

我開始想投身不同的環境瞭解咖啡，觀察它的各種面向。學沖煮、學品飲、學各種風味的呈現，甚至是經營的方式。我一邊在工地兼差，一邊做快遞、清潔員、領隊，趁著有空，就會去拜訪臺灣厲害的咖啡廳，並在筆記裡記錄下每間店的空間風格、商品、硬體規格等等，算算也跑了至少四、五十家店。

一開始學咖啡很辛苦，但下定決心要在咖啡館工作後，就再也沒有離開過。我曾度過一個月只領薪水一萬四千五百元的日子，待過連鎖咖店、在百貨公司賣咖啡，進入西餐廳當過吧檯，也曾去中餐廳裡面做咖啡師。當時同屆的同學，一個月的薪水都已是三、四萬起跳，自己卻差人一大截。但我相信，這是對自己的投資。從學徒熬起，累積人脈，到可以獨當一面經營咖啡館，過程中當然有壓力和不愉快的經驗，所幸都能找到動力學習精進。

投入咖啡這一行又過了好些年，因為父母親年事已高，家中又只有我從事餐飲業，便決定回家接手兩老經營的咖哩攤。我將原本只是鐵皮屋的攤子改裝，重新打造成日式食堂風格的咖哩店。六年後，店旁原本賣紅豆湯的阿姨，因健康關係打算歇業，她將空間交由我來管理。瞬間我的腦海裡浮現好多畫面，想將它打造成一間咖啡館，讓自己的咖啡夢延續。

這間只有我一人經營的「一席咖啡」，空間很小卻像我人生經驗的濃縮。過去我也曾與人合夥開店，但經常出現意見分歧，個性向來不愛與人爭辯的我，坦白說總是吃虧，一個人反而更可以自在地往心中目標前進。我試著把開一間咖啡館的規格降到最低，在一座僅能容身一人的咖啡調製吧檯和只有一個室內座位的環境中，讓咖啡成為陪伴、分享的角色。向想開咖啡店及喜歡喝咖啡的人傳達，如果我可以在一個小小的空間實現自己的理想，那麼他們心中的藍圖一定也能成功。

一席沒有大家熟悉的拿鐵、卡布奇諾，只有復古的維也納咖啡、義式濃縮，和各種不同口味的康寶藍（註），也有我將咖啡與調酒融合的嘗試，將舊時代所遺忘的咖啡與新穎的作法結合，和人們傳遞咖啡的多變與美好。說來有趣，很多客人都是咖啡界的同好，透過不同的飲品能和老朋友一同激發新的創意，也和年輕一輩的咖啡師分享經驗，彼此交流。

註：Con Panna，義式濃縮咖啡上加入固態或液態的鮮奶油，以鮮奶油及巧克力口味為主。