巷子裡小酒館 有里昂鄉村的家常味

Cover story　Favorite Flavors

口述＝陳柏翰
鑽研法國料理十年，旅行時愛上中、南法的溫暖人情與菜色，想用法式鄉村菜，打破「法國料理等同米其林星級」的刻板印象。
撰文＝謝雨珊　攝影＝江凱維

如果你問我，什麼是道地的法國飲食文化？我想就三個字：媽媽味。

曾有個法國人來我的「塞子小酒館」，吃到我的菜非常驚訝。他說以前從不在台灣吃法國菜，因為自己煮的都比餐廳好吃；但我的菜讓他想起媽媽與阿嬤的手藝。後來他變成常客，我們也成為好友。

說起來，我和法國鄉村菜的緣份，大概可以追溯到台北以前的「Le Coq 盛宴餐飲」。當時我從英國藍帶廚藝學院歸國，輾轉到了Le Coq 工作。那裡以精緻料理（Fine dining）詮釋鄉村菜，我接觸到冷鵝肝、豬肉凍派這些從前沒做過的傳統菜。離開Le Coq 之後，很少在其他地方看過那樣的菜；這才發現那些菜因為太費工、賣相又不佳，台灣幾乎沒人做。

後來我到法國旅行，發現巴黎餐館風味、擺盤樣樣到位，卻多了拿捏的刻意；相反地在中南部的里昂或亞維儂，料理滋味濃郁，擺盤隨興卻不隨便，讓我非常欣賞，於是更深入鑽研法國鄉村菜。

一年前， 我在台北市嘉興街開了「塞子小酒館」。「塞子」意指軟木塞，法文是Bouchon；Bouchon 也專指在里昂經過特別認證的餐酒館。對於法國菜，台灣大多數人仍停留在「追求米其林星級餐廳」的階段。但法國人在日常生活中其實很少「追星」，一般吃飯還是上小館子。我將店名取為Bouchon，就是希望將當地小酒館的氛圍，以及道地鄉村菜帶入台灣，讓大家了解法國菜不是都這麼貴、食物份量都這麼少，或吃飯一定這麼拘謹。

因為不喜歡拘謹，我在空間設計上偏好隨興、直接的風格。例如廚房為開放式，客人看到廚師在做什麼會更放心，廚師也更警惕自己。餐廳客滿時，做菜節奏必須明快，一個環節錯了，全部出菜順序都會亂掉；所以有時我會提高音量、甚至罵人。我想讓客人目睹真實的廚房是個戰場，並非像電視演的那樣慢條斯理地做菜。

用餐者也許看見了烹飪過程，但許多看不見的前置作業，如醃製、燉煮等費時工法，更造就鄉村料理的溫暖媽媽味。之前有道「番茄鑲肉」，是在法國當地市場都能找到的家常菜，類似我們熟悉的苦瓜鑲肉；因為很普通，台灣沒人要做。法國在台協會的員工之前來塞子吃到時很感動，說好像回到故鄉一樣。