一種食材 上海人特愛的青蔥翠綠食材
撰文･攝影＝莊祖宜
天天在家做菜的飲食工作者，現居上海，有一兒述海。著有《廚房裡的人類學家：「其實，大家都想做菜」》。
自從兩年前定居上海以來，我對於青蔥翠綠的食材就染上了一股狂熱。刻板印象裡，上海本幫菜盡是濃油赤醬，不管肉啊魚啊豆腐烤麩什麼的都加大量的醬油與冰糖紅燒。或許正是為了調節這股濃郁暗沈，上海人對翠綠的菜色情有獨鍾：比如薺菜豆腐湯，馬藍頭拌香乾，雪菜百頁等等，都是萬綠叢中配點瑩白，清淺調味不加醬油的清爽料理。而談到翠綠，什麼也比不豌豆、蠶豆、和毛豆那麼色澤鮮嫩——天涼的時候看了就翠堤春曉，天熱的時候一吃就神清氣爽。
彷彿是老天爺特別安排的一樣，這三種豆子剛好輪番上市，從春初到夏末不虞匱乏，我每回總是連殼帶莢的至少買一斤。菜場裡常有已經剝好的，價格比帶殼的貴五倍，實在沒有必要。畢竟剝豆子是不假思索就能上手的簡單勞動，一個人獨自剝，頗有打坐靜心之功效；幾個人圍桌同剝，則促進情感交流與話題流轉。剝好的豆子放在密封袋裡，吃的快就冷藏，慢慢吃就冷凍。其中唯一有點麻煩的是蠶豆，因為它除了豆莢，每顆豆子外還包覆著一層半透明的厚膜，不只口感粗硬，也有損美觀，好在只要稍微入滾水燙一下再沖涼，很容易就可以將裡面碧綠的豆子給擠出來，比生剝容易的多。新鮮剝好的毛豆也帶有一層薄膜，甚至一點白白的毛邊，這倒沒有必要徹底剝除。我第一次試著剝毛邊時，被家裡幫忙的上海阿姨笑說不識貨，原來那毛邊非但不影響口感，還是內行人注重的新鮮標誌，只有冷凍過的次級貨才光溜溜的。
三種豆子的口味各有千秋：豌豆清甜，蠶豆鮮香，毛豆溫潤。回想生平第一次了解什麼叫做「精緻」，就是大學時有一回與爸媽一同作客，在台北當時的「敘香園」江浙館裡吃到它們的「雞絲豌豆」。菜上桌時只見盤中滿滿堆著米粒大小的青翠豌豆，雞絲只有點綴性的幾條，要價卻七百多元。我滿心納悶的舀了一匙，入口是前所未感受過的脆、嫩、甜。仔細看看，每顆豌豆雖迷你卻豐潤飽滿，像蝌蚪一樣帶著俏皮的尖尾巴，又被雞油炒的晶亮，與平日常見那種和玉米與胡蘿蔔丁一同冷凍袋裝，一身皺摺的乾癟之物簡直天壤之別。我這才意識到，要剝出一大盤極鮮極嫩的豌豆是多麼花功夫的針線活，而且它每年只有初春吃的到，比什麼大魚大肉都珍貴。
與豌豆比起來， 蠶豆的味道強烈的多，一般人美其名說它「清香」，其實我覺得它是「臭香」，是新鮮之物中少見帶有微微發酵，近乎臭豆腐氣息的食材，也難怪正宗郫縣豆瓣醬非得用蠶豆製作，否則那股發酵的鮮味不能發揮的淋漓盡致。有一回我用地中海式的做法把煮熟的蠶豆和大蒜與橄欖油搗成泥，以鹽、胡椒和檸檬汁調味，用來做麵包沾醬，一個常吃高檔美食的朋友嚐了驚異的說：「怎麼有松露的味道？！」顯然就是聞到了那股迷人的臭香。
上海人管蠶豆叫「豆板」，因剝了殼的仁子為板狀而得名，最常見的應用是「豆板酥」，做法很簡單：起油鍋以中火炒香剁碎的雪菜，然後加入剝好的豆板炒勻，稍微加點水、糖、蔥薑末（鹽可省略或用極少量，因為雪菜本身已夠鹹），拌炒三五分鐘直到豆板酥爛，再用鍋鏟稍稍將之壓碎，起鍋前加點香油即可。這裡的人喜歡吃豆板酥下飯，我個人倒是研發了一個創意吃法：拿豆板酥墊底，襯托清炒蝦仁、煎帶子、或清蒸黃魚之類的河海鮮，不僅味道頗搭，一人一份的西式擺盤也總讓人眼睛一亮。另外上海人燒菜飯或煮蕃茄蛋湯時也常加點豆板提鮮增色，運用變化無窮。
三種豆子中以毛豆的生長季節最長——從端午到中秋，也因此在上海的家常菜中最具代表性（註一）。除了最常見的鹽水毛豆之外，上海人也喜歡吃「糟毛豆」，做法是把豆莢兩端剪個小開口，煮熟後連莢一起浸泡在由陳年酒糟提鍊出的透明 「糟鹵」中，冰箱裡擺隔夜，就成了和醉雞一樣鹹鮮，卻更清爽的夏日開胃小菜。另外，我家阿姨最愛吃鹹菜毛豆（註二），每次炒一大盆（做法和豆板酥差不多，只是不用壓碎，也可以加點辣椒），拿來泡飯拌麵夾饅頭都好。阿姨說她每回開冰箱只要看到鹹菜毛豆，就忍不住來碗泡飯（加剩飯和開水），所以人家夏天狂瘦，她卻腰圍漸寬終不悔。
最後跟大家分享一個阿姨的拿手私房菜——毛豆蒸雞。取一隻三斤不到的童子雞，洗淨後全身抹一層薄鹽與紹酒，肚中塞一把剝好的毛豆，兩片薑，幾片薄切的金華火腿，放在碗中入蒸鍋大火蒸三十分鐘，保證湯清肉嫩毛豆鮮美，拌麵也是一絕。若以西式手法烹調，三種豆子都適合與橄欖油、檸檬汁、蒜泥、以及薄荷葉或蒔蘿涼拌，加適量鹽和胡椒調味。以上同樣的食材中再加入無糖原味優格，入果汁機打成濃稠汁液，冷藏後即是消暑又賞心悅目的冷湯。近月來我常在微博和臉書上分享家中菜色隨手拍，三番兩次有人問我，「為什麼那麼常吃豌豆/ 蠶豆/ 毛豆？」，故作此文以回應之。▍
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註一∣ 很多人不知道，其實毛豆曬乾了就是黃豆，所以在英文裡兩者同稱作Soy Bean，國外餐飲界慣常以毛豆的日文名Edamame 作為區別。
註二∣ 所謂鹹菜就是比雪菜發酵更徹底，顏色已轉黃，味道也更濃，近乎酸菜的醃製品，通常由芥菜製成。
