撰文＝鄭雅文
攝影＝林志潭
在竹科工作的這幾年，寫程式、耗費了些腦力，雖然換來不少金錢，卻看不見自己做了什麼，找不到真正的價值。那段時間，常常很早下班就回家做麵包，在料理的世界裡，我反而感到踏實，開始想像自己在家做菜給大家吃，成為開設私廚的契機。
我常到市場買菜， 攤販們都有著各自的故事，一位阿公總是賣不灑農藥的菜，上頭還有隻蝸牛；另一個阿嬤在新竹的家裡種芭樂樹，眼睛不好的她，辛苦地賣著臺灣少見的紅皮土芭樂。這些當季新鮮食材，是我料理時經常使用到的。我們的餐點屬於中西混搭料理，「中」除了代表使用在地食材，也代表華人料理，例如以埔里的厚肉香菇做成的香菇玉米雞，和較為清爽的湯頭。而「西」則是料理擺盤呈現的方式，以及法式料理中分開烹飪的精神。
曾經想報考電影科系的我，對許多事物感到好奇，當時看了Stanley Kubrick 的《鬼店》、《發條橘子》，讓我有了電影夢，Stanley Kubrick 作品不多，但每件作品都極其出色，打光打得相當精準。對我而言，開私廚如同拍電影，人生無常，能夠營造美好的回憶才是最重要的，而愉快回憶最常出現的場景就在餐桌。自己也會動手做大餐桌、櫥櫃，並將之前到英國旅行時在跳蚤市場買來的雜貨、碗盤、相機⋯⋯陳列在空間中，打造一個「家」的料理現場。
私廚是自己的家，人們到這裡吃飯像作客，我常一邊和客人聊天一邊做菜，忙完了還會到餐桌旁拿起吉他唱歌，看見大家從我這裡笑著離開，辛苦都值得了。之前的私廚在新竹寶山路，我租了清大主任秘書的房子，他知道我做私廚，便向我訂位，找來清大的副校長、教授，連我畢業時的校長也來了，多位重量級的學術貴賓來到這裡，讓我既緊張又開心。畢業後其實不會和師長有太多的連結，但在餐桌上，人們會回到一種很簡單的相處，喝了小酒，有點微醺，談笑間的餐桌，這種感覺很好。後來他們常來用餐，副校長還曾拿著薩克斯風到這裡吹，對我而言，這是最大的肯定。
因為在清大讀博士班的經歷,對做菜具有實驗 精神,其實我很少看食譜,多半是自己研究與嘗試出的組合。我認為料理是件非常科學的事,食物有一定的物理性,到了某個溫度,會產生固定的變化,尤其是甜點的烹飪,需要非 常精準的要求每個細節。但擺盤和味道的調 配,卻極具藝術性,我很欣賞美國抽象藝術家 Jackson Pollock,他以獨特的滴畫成名,畫作 雖像是亂甩,卻有一套邏輯。
如同「香料豬肉丸」這道料理,食材的結合看似隨性,卻可找出料理的規則,以印度綜合香料「馬沙拉」和小茴香,中和豬肉的腥羶味,因為是油炸的豬肉丸,搭配清爽的自製優格醬,淋上蜜芭樂果醬、紅心芭樂、紅皮土芭 樂三種芭樂製成的醬料,以烤地瓜泥黏著豬肉丸及上方的無花果。料理融合科學與藝術的特性,就像理工背景的我也喜愛藝術。
寬廚的名字是寬廚Kuan’s Pantry,「Pantry」 的意思是一個放滿食物的櫥櫃,猶如記憶有甜酸苦辣。我曾因為做著不喜歡的工作而得了恐慌症,卻也在喜愛的事物中得到救贖,單吃胡椒既辣又苦澀,但與其他食材結合竟無比美味,這也是人生最真實的樣子。
