【小南人燒烤】週末限定 療癒人心的食堂

口述＝鄭百弘

在台北從事燒烤十年，遇到人生轉折點後決定放下一切，回鄉重新出發，朝成為多方位燒烤職人的目標前進。

撰文＝ 陳坤賢
攝影＝倫敦男孩

我們家是台南人，但從小就到台北生活，開熱炒店營生，父母退休回台南後，我留在台北，開了兩間燒烤店，十年下來雖然賺到了錢，但房租、人事的壓力讓我不得不做個「商業廚師」，有些食材會使用半成品，長期下來使我失去了對料理的熱情；後來在人生最低潮的時候， 決定放下一切孑然退出，去年一月回到台南，中間沉潛的過程裡，「小丞事麵包店」的賴德庭老師（註）是我的貴人，他相信我的手藝，也一直鼓勵我，於是去年四月底，我以「小南人燒烤」重新出發。

在台南開店後才發覺南北的消費習性很不一樣，南部客人重視食材本質，北部客人下班放鬆與朋友小酌是主要目的，所以用餐環境舒適與否相對重要。回鄉開店後，我就一直朝開發燒烤菜色的多樣性努力，國內這類資訊較缺乏，所以我會去書店翻閱外國原文食譜或上網看國外影片，去揣測他們如何控制火侯。 也特別選用西餐才會用的蔬果，像櫛瓜、圓茄、水果玉米、綠蘆筍，再搭配我調配出的各式醬汁，和別人做出區隔。還有一項特色，燒烤店多半不是炭火烘烤就是瓦斯烤台，我用的是瓦斯烤台加噴水器，這是我十年下來的獨門心得，也可以稱作是小南人流派（笑）。

為了多一點時間來自我學習，我訂下特殊的營業時間，週五到週日正常開店來維持基本開銷，週一至週四除了預約包場外不對外營業，利用時間尋找食材跟嘗試不同的料理方法、與各領域的廚師交流，日式、義式、法式都有，上次去吃台南晶英酒店新推出的烤鴨宴後，隔天立刻有了新的想法，也買了鴨肉來實驗；而有人說我的擺盤手法非常「西式」，這也許是跟許多西餐主廚交流的結果，也因為如此，「小南人」的風格很難定義。所以當我接到從未來吃過，卻要直接包場的新客人，我會請他們先在一般時段來用餐，以免因不符合期待而有落差。