Cover story Private Kitchens
口述＝Sigo & 阿勇
曾為知名企業公關的Sigo 與來自法國的主廚阿勇，夫妻倆辭去工作，共同經營「黑腳私廚」，烹調法國北非的家鄉料理。
撰文＝鄭雅文
攝影＝韓承燁
從前的生活，工作佔了一大半時間，我曾在企業擔任公關行銷，先生阿勇是法文老師，在外面耗盡了整天的體力，回到家只剩兩個小時可以和家人相處，其實根本沒什麼時間。為了能多陪陪孩子，我們辭去了工作七年的職場，決定以私廚的形式在家開業。
對於完全不會料理的我來說，廚房就是阿勇的地盤。從小住在法國里昂邊郊的他，常跟在媽媽身邊學做家常菜，在法國殖民北非期間，阿勇的外公到阿爾及利亞探勘水源，阿勇的母親也在此出生，後來阿爾及利亞獨立，他們才回國，但對於當地的法國人來說，這群從北非回來的法國人在口音、生活習慣都不同，覺得他們的腳被非洲黑色大地染黑了，因此稱他們為「黑腳」（註）；阿勇的料理中因而帶有北非色彩，黑腳也成為私廚名稱的由來。
法國人普遍喜歡自己在家料理， 對他們來說，烹飪的過程是重要的交誼時間，在家開設私廚，也希望能將法式飲食文化忠實呈現。還記得在法國剛認識阿勇時，我們會到彼此家裡做菜，我幫忙他洗個沙拉，一起聊聊天，料理是件很快樂的事情。法國人也很重視餐桌佈置，我們家餐桌上的燈、桌子，都是阿勇自己親手做，餐桌旁的聖誕樹，也是阿勇利用全家到烏來河邊撿拾來的漂流木製成，生活即是美感的養成。
由於準備料理非常耗時，所以我們一天只接待一至二組客人，並依照不同的需求，設計、調整菜單。其中有組客人每次來都會自己帶紅、白酒，並且會先傳照片給阿勇看，讓主廚可以因應酒單而準備料理內容。通常客人來的時候，我們在廚房裡都很忙，但這群客人因為知道阿勇喜歡喝紅酒，無論如何都會留給我們；這種人和人之間很坦率真摯的情感，是以前在職場工作時很難遇到的。
在阿勇法國的家有塊小農地，自己種植作物，爸媽習慣將剩菜剩飯收集起來當做堆肥，他認為這樣友善對待環境的觀念很棒，因此在新店我們也以自然農法自己種植紅蘿蔔、馬鈴薯、草莓、洛神⋯⋯等植物，不使用農藥，噴灑辣椒水抵禦害蟲，將腐木、雜草、家裡的廚餘做堆肥，強調土地的自然生息。孩子到田地裡拔蘿蔔，沖掉泥土就直接吃，一點也不擔心食材會有問題。
若正好採收了作物,阿勇也會將一些 熟成的作物入菜,如美生菜、萵苣製成「里昂 沙拉」,炒香培根搭配新鮮生菜,上頭灑上核桃 與特製的醬料,清脆爽口。
阿勇很喜歡法國 1930 ~ 1960 年代的食譜,約 莫是阿勇媽媽的時代,他時常打電話和媽媽 討論料理,想做出兒時記憶裡的味道,例如在製做某些料理時堅持一定要用鵝油,如同我們 的豬油拌飯少不了豬油。他也會在醬料或做法 上調整,像是法國人在冬天餐前喝的「熱紅 酒」,除了放入丁香、肉桂、八角等香料,更 加入我們自己種的洛神,而北非同樣也有此作物。熱紅酒經過高溫熬煮,酒氣蒸散過後,留 下酒的餘香,融合母親的記憶,與臺灣洛神花的酸甜氣味。
九年前我和阿勇從法國出發,花了五個月的時 間當背包客,繞了大半個地球,最後落腳臺灣。阿勇在臺灣的土地上種下熱帶水果的象徵 ――芒果樹,一旁隨風搖曳的是法國常見的香草 羅勒、薄荷、迷迭香,從溫帶到熱帶,從土地 到餐桌,對我們而言,好好生活,好好的在餐桌上吃飯,把握與家人相處的時光,是再重要不過的事。
註/ 近十多年來，由於黑腳在各領域的傑出表現，如文學家卡謬、軍事將領弗朗謝· 德斯佩雷，為法國注入新血，族群間才逐漸融合。
