聊聊天 廚房裡的人類學家和法式女主廚的餐桌日常
Dana（右） 游育甄，L’Air café néo-bistro風流小館主廚。文化大學美術系畢業，27歲入行，跟隨新加坡御廚郭文秀（Justin Quek）學習正統法式西餐，累積紮實的基本功；也曾於臺北侯布雄餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon須賀洋介主廚旗下工作，都是傳說中的「地獄廚房」，是臺灣極為少見的法式西餐女主廚。下班後放鬆紓壓的方式是彈鋼琴。
莊祖宜（左） 美食文化作家，哥倫比亞大學人類學碩士。攻讀博士學位期間投筆從刀，30出頭轉行入廚，歷經廚藝學校與飯店學徒的磨練。並勤於寫作分享餐飲見聞，出版的第一本書《廚房裡的人類學家》風靡華人文化界與飲食圈，許多人看她的部落格和視頻學做菜。婚後隨外交官夫婿四海為家，目前居住於雅加達，今年八月將赴四川成都。最新出版作品《其實大家都想做菜》。
一起當兵的男生，往往建立起一種革命情感，美食文化作家莊祖宜與風流小館主廚Dana，也有類似的「同梯」情誼。當年一個在香港餐廳實習，一個剛正式踏入法式西餐FineDining領域，接受地獄式廚房重訓；透過部落格與Email魚雁往返，相知相惜。從上海、香港、美國、雅加達到臺北，這期《小日子》邀請到兩位好友，回溯關於料理熱情的源頭，分享這些年看見的餐桌風景與料理趨勢。
小日子（簡稱問）：今天很難得邀請到兩位，是怎麼認識的？彼此的第一印象呢？
Dana（簡稱 D）：我們是網友（笑）。
莊祖宜（簡稱莊）：說起來像是幾十年前的往事。那時我在香港的餐廳實習，在部落格上發表我在兩個不同餐廳的經歷，然後Dana就有來看。
D：我那時已經在新加坡名廚郭文秀（Justin Quek）的餐廳工作。剛開始做法國菜，也有點像學徒，跟祖宜算是同病相憐。在留言裡留了Email，然後就用Email聊天。
莊：後來她去上海工作，休假來香港玩，我們就相約去一家很有聲譽的義大利餐廳。那時就感覺到Dana 是很有熱情、理想的廚師，已經超越學徒了啦，正在經歷廚房水深火熱的磨練階段。同時她的技藝比我高強很多，有什麼問題可以直接跟她請教，有時跟大廚請教還有點不好意思。
第一次見面我已經離開餐廳了，以寫作為主，但我還是希望能夠持續學習，就花更多時間在閱讀、吸收資訊；那Dana 是專注地鑽研技術，所以我們特別可以交流。
問：有靈魂對手的感覺。請問記憶中自己做的第一道菜是？
D：小學五、六年級自己亂做蔥油餅。我媽是很傳統的媽媽，不太會變換菜色，大概就是炒飯、炒菜配湯。週末放假，我就會想吃點別的，我小時候多少有一點研究精神，會去試試看，但國、高中讀升學班，就直接放棄了。
莊：真正記得自己做的一道菜是國中，看電視上大廚在教廣式奶油烤白菜，當時我完全不會做菜，就照著電視：先炒麵糊，然後炒白菜……其實是很複雜的，有點像執行一個Project去完成，完全不知道別的菜可以比它簡單很多。我想要是當年沒有去留學，可能日復一日做的就是奶油烤白菜。
問：發現自己對做菜有熱情是什麼時候？
D：大四打工那年。畢業後先去咖啡館，後來才轉做廚房，發現不但不排斥，也能夠吃苦。到跟Justin學習，發現自己真的很熱愛餐飲業，不會想放棄。Fine Dining是比一般的料理複雜，講究很多，每天上班都處於戰鬥狀態，跟在咖啡館又不一樣。其他餐飲業或許有閒下來的時候，但我的工作不是不准聊天，是準備都快來不及了，所以我不太愛講話，在廚房很沉默。
莊：我想妳是看到這是一個博大精深的領域，可以一直鑽研下去。我真正做菜是去國外留學才開始，但是我意識到對做菜有熱情，是高中發現自己很愛點菜。其實我小時候很偏食，什麼都不愛吃，到了十歲忽然有熊熊的食慾，再難吃的東西我都可以吃掉。直到15、16歲跟家人出去上館子，開始很喜歡看菜單，很想嘗試新菜，對於怎麼搭配菜色也有法。
像家族聚餐，點很多辣的菜，我會覺得應該要來個清爽涼拌類的，結果大家都覺得那道特別好吃。那天吃得比較清淡，就想再加一個口味重的菜。有個姨媽發現了，從此以後親戚聚餐都是由我點菜。而且我還會控制價位，大人跟我說預算多少，我就會花很多力氣去想怎麼安排，都專攻不貴的菜。從那個時候開始，就覺得我對味覺比較敏感，對搭配比較有想法。
D：怎麼這麼早就發現啊？
莊：就越試越有信心，可是現在到了一個場合，有人不讓我點菜，會有點不爽，哈哈哈。
問：是否有對料理失去熱情的時候？
莊：餵兒子吃飯是最挫折的。我們家老大原本九個月大吃麻婆豆腐，十一個月喝啤酒，但兩歲，人生中的第一個叛逆期到來，小朋友大部分比較口味保守，只吃他吃過的東西，那我偏偏又是個每天都想做不一樣菜色的媽媽，對小孩來說,也是一個很大的挑戰。
如果我沒有在網上發表我在做什麼菜的時候，我都在炒飯；把各種蔬菜切得小小的炒進去，他們就全都吃掉了。其他我Po出來的菜，都得跟他們耗很久。我小兒子跟我說：「媽媽妳什麼都好，就是做菜不好。」非常非常挫敗。
D：別放心上，他還小，等他長大後就知道。我是想不出新的菜單就很痛苦。尤其人手不足，光是想要怎麼把營業時段的菜順利出出去，壓力就很大，如果還要想菜，就更難。尤其面對客人的期待，我只會自我否定，覺得不可能想得比上次更好。去年持續四、五個月都在低潮狀態，一度嚴重到不想上班，我還沒發生過這種狀況。
莊：那後來怎麼突破的？
D：做自己想要吃的菜，每次吃又覺得其實挺好吃的（全場大笑）。先把自己安撫好，一開始覺得，都已經這麼苦了，還要自己做菜，然後自己又覺得好吃，就在這個循環中，恢復了做菜的熱情。
莊：我真的覺得開餐廳非常難。雖然我是幾乎天天做菜的媽媽，但是非常疲乏的時候，我就說今天叫 Pizza。
D：所以我就說，現在年紀大了，會想要做自由度比較高的工作。
莊：開個 Fine Dinning 攤子，每次做幾樣就好。
D：有次跟客人聊聊，他告訴我，去生活，不要忘了生活的感覺，可以找回能量。所以……有點不好意思講，我去學了一年多的鋼琴，我發現音樂真的太療癒了，練琴必須很專注，想別的事就彈不好，所以會忘記工作上的煩惱，一心一意想把琴練好。透過一次一次練習，即便一首超難的歌都可以做到，我就覺得，嗯！這個世界上應該沒有辦不到的事情，學鋼琴讓我有新的發現，超級紓壓。
莊：妳這個很勵志（笑）。我覺得所有熟能生巧的事，都很紓壓。
問：平常如何搜集料理的靈感？
D：固定會看日本的《料理王國》、《料理通信》 雜誌。也會追蹤主廚個人經營的網站、FB、 Instagram，有名主廚的食譜都會買來看。去看他們的擺盤，揣摩研究味道的組合，有時候會試做看看，學習技巧和搭配方式，擷取一兩樣自己要的。
莊：我會上網，但不太看電視。固定訂的都是美國雜誌，像《Bon appetit》、《Food and Wine 》。另外也會看《 Lucky Peach 》，一群亞裔美國人辦的雜誌，談世界各國他們覺得很酷的東西。看了覺得很有意思，但也常常不見得全然同意，但反而就越會想做什麼事，帶來很多靈感。另外我每一陣子就會試著用一樣沒用過的食材，買回來自己摸索，就做自己想吃的味道，有時可以做出有意思的東西。
問：越來越多非科班年輕人，投入餐飲行列，將做菜視為一種創作。以過來人的經驗，有沒有什麼建議？
D：要有耐心一點。譬如願意從日復一日中，累積基本功。我現在遇到很多年輕人，他不要做這些看似很簡單的東西，想要做很炫的。
莊：最重要的是要願意付出，把基本功打好。以前學廚藝的人是為了討生活，所以很認命地把技藝學好。現在大家會覺得這是一種生活風格，想要很快地成名。我看到的問題是，一個是基本功都還沒學好，就想要獨當一面。再來是見識還不夠。我覺得基本功若是紮實是可以做得好，但最後要獨樹一格，真的要有多一點見識和想法，不然會做跟別人一樣的東西。
D：目前遇到的困難，從打基礎的階段就沒什麼人願意花太多努力。現在大家對於紮實做基本功的廚師，有非常嚴格的要求，如果未達到水準，會被質疑，怎麼可以收這個價錢。但是對於一個素人，本行不是廚師後來轉業的，充滿了鼓勵，即便菜不怎麼樣，價錢也超收，但大家會覺得你好有想法。難道從頭堅持到尾的廚師沒有理想？這讓專業廚師覺得很挫折，大家對於吃的講究在哪裡？有很多年輕人認為學個一、兩年就可以出師了，整個價值判斷有點混淆。
莊：如果大家都去做私廚的話，變得都在搞創意，真正紮實的功力都沒了。確實現在人云亦云蠻多，媒體或是美食家說什麼，大家就相信。但我覺得好不好吃是很直接的，現在臺灣美食評論界，缺少比較批判式或建設性的面向。但說了就沒朋友吧。
問：請分享旅行中的味覺探索，這一兩年很喜歡的異國餐廳。
莊：這兩年內讓我特別深刻的是印尼雅加達有一家叫做Namaaz的餐廳，是家只有六張桌子的印尼分子料理餐廳。主廚本來是做音樂的，我當初想應該是玩票性質，卻讓我非常驚豔。他每一道菜都是印尼傳統小吃，用分子料理的手法呈現，非常有意思。
比方有道菜，端上來像筆記本裡的一張紙，上面寫著：「這是桌子，這是椅子。」字跡像小朋友，所有印尼小朋友學寫字，就從這兩句話開始。然後有一隻鉛筆和削鉛筆機，底下還有鉛筆碎屑；這些都是可以吃的。
紙是用椰漿做的，雞肉咖哩口味；鉛筆吃起來像餅乾，鉛筆屑是印尼的芫荽，日常的香料，所以只要把筆、削鉛筆屑放在紙上，捲起來就像春捲。旁邊還有一個茶壺和茶杯。茶杯裡有個茶包，茶壺旁邊擺了一個甜甜圈。把茶壺的水倒進甜甜圈裡，變成印尼東爪哇特有，一種黑豆做的，有點辣辣的牛肉湯。茶包在湯裡會化掉，裡面是油蔥酥。連最後的印尼式刨冰，都用分子低溫的液態氮去做出當地的刨冰，每一樣菜都非常精細，而且每六個月換一次菜單。
在臺灣做分子料理的不多，可能偶爾用一點手法。分子料理的精神常常就是解構、顛覆某個家常名菜，幽默地開個玩笑，所以必須要知道本來的味道，知道那個梗，就會會心一笑。
還有一家我書裡面提到的「旰山小站」，在美國北卡羅萊納州的一個小小的山城，兩個白人開的中餐館。「旰」是日和干，一個東漢古字，旰是夕陽的意思。那個地方本來是一個加油站，叫做 Sunset Station。那時我們去看親戚，住在北卡將近一個月，但附近的中餐廳都不好，上網一查，附近最好的中餐廳居然是兩個老外開的店。他們不懂中文。也沒去過中國，完全自學。
店裡有麻婆豆腐，裡面放新鮮花椒；還有豆瓣魚、蔥油餅，連餃子皮都自己桿。每一道菜吃起來都覺得很認真，但還有待加強。卻吸引了平常不會想要去中餐館的時髦男女，在一個漂漂亮亮的新式加油站裡吃麻婆豆腐、水餃，喝臺灣啤酒。這是一個很有趣的現象。
還有一個韓裔美國人用餐車賣重慶辣子雞，現在開到紐約，變成很大的川菜餐廳，好多外國名廚都要特別去嘗嘗這個韓國人的拿手菜。這些現象都很值得思考。
D：在美國做中餐的華人應該很嘔。我因為工作，去旅行吃的都以法國菜為主，就算去日本旅行，也是吃法國料理。但近幾年覺得這樣探索食物方向太窄，開始往外拓，再從中汲取養分。巴黎有家 Yancha 餐廳，是米其林一星餐廳，主廚是一個法國女生，她的先生是香港人，她曾經到香港 Boino Station 做到副主廚。
莊：那是一家在灣仔做創意中菜的餐廳，比方小籠包上有黑松露，有點分子手法，擺盤也是法式的，但吃起來是中式的味道。我覺得很厲害的是她明明是法國人，但怎麼那麼會用中菜的味道，很獨樹一格，我懷疑她上輩子是華人，這輩子記憶沒有去除。
D：它本來在一個小地方，去年搬家，原本的餐廳改成茶館，賣起包子，有很多種類，有中有西，像燉牛頰、法式燉蔬菜。還有甜點類，如起司加果醬，把這些料都包進去蒸。這個主廚很會運用中西菜的元素，味道做得非常好。 還有茶可以搭餐，也提供酒，有不同產區的茶，都搭得很好。
莊：現在很多西方大廚都去中國取個經，像西班牙一個廚師也是回去做廣式點心，有餃子、包子、鍋貼，但是是用自己的食材和味道。
問：所以現在很多西餐主廚會去學中菜？
D：對啊，我也有學中菜。我跟黃婉玲老師學臺菜，還有程安琪，她是傅培梅老師的女兒。 讓自己有些基本概念，但是投入時間還太短，還沒辦法靈活運用。因為我小時候都是以小吃為主，所以我想學習研究中國大陸的菜系。
問：祖宜原來想要開餐廳，大家也很期待，如果妳開餐廳會是什麼樣的餐廳？
莊：主要我現在還屬於很漂泊的狀態。要等我先生退休，看我們在哪裡落腳，才能決定開什麼樣的餐廳。也不一定要在臺灣或美國，但是基本上，餐廳在美國，我就會做偏中式的；如果在臺灣，就做比較西式一點，希望做這個地方沒有的東西。比方在美國的話，接下來八月我會去四川，因為我很喜歡吃麵，已經說很多年要去蘭州學做拉麵，如果我自己能做拉麵，就可以開個餐車賣拉麵。
聽說最近哥倫比亞大學門口有人賣西安肉夾饃，紅的不得了，其實它很像漢堡或燒餅夾肉，我早就覺得會賣，很適合西方人吃。那我就每天煮一鍋湯，現點現拉，也做肉夾饃或燒餅夾肉；每天先做好幾條醬牛肉，限量一或兩百份。開著餐車去不同的地方，還可以設計一個 APP，讓大家來追蹤，這是其中一個想法。
如果被中國北方人聽到了，會覺得開什麼玩笑，一個臺灣女生做西北麵食。但韓國人可以做重慶辣子雞，為何我不能做呢？我還有好多 點子，保留商業機密，不要給人捷足先登了。
D：我覺得應該會實現吧，幾年前就聽妳講（笑），妳一定做得出來的。
問：用一句話形容做菜帶給你的力量。
D：生命有所依靠，怎樣都不會無聊，可以一直做菜到老。能教別人做菜，也可以做給別人吃，到哪都不怕，很容易透過料理有所交集。做菜真的可以交到蠻多朋友，越到後面越覺得，對自己、對家人各方面幫助都很大。
莊：一技在身到哪裡都不怕。我到哪裡都可以因為想念某個味道，自己去把它做出來，這個技藝是可以隨身帶著走的。而且會做菜就不怕交不到朋友，以前念人類學參加 Party，人家問我在做什麼，我說在念人類學博士，大家都「喔⋯⋯」不知怎麼接話。現在說我是做菜的，不管怎麼樣的人都會誇獎。
每學會一種菜就越自給自足，越來越自主。我先生都說，如果世界末日的話他要跟我跑，至少有東西吃。當然，就算沒東西吃，他也願意跟著我就是了。（笑）
