Cover story 105 I Can’t Live Without Café

在苦甜交疊的滋味裡修復
為繁雜思緒按下一次暫停

文　許馨仁　　攝影　陳志華

┃ 亨利 Henri ┃

亨利臺南人，甜點師、陶藝創作者。大學主修陶藝，為讓陶器更貼近生活而開始學習甜點製作，曾是臺北河床、海丘甜點工作室主廚，現於臺南老屋二樓成立沼澤甜點。是性急的牡羊座，喝東西速度卻特別慢，常常涼掉了還剩下一半。有時到下午渾身不對勁，才想起「啊！原來今天還沒喝咖啡呀。」

我最理想狀態的早晨，是七點半自然醒，睜開眼先按下煮水鍵，聽著磨豆機嘎嘎響，直到香氣充滿整個房間，梳洗回來正好接續煮咖啡。有時行程緊湊先匆忙趕到店裡，來不及喝完也要沖上一杯。因為手沖不能急，等熱水到達正確溫度，鋪上濾紙緩緩注水，一分神就可能變得難喝，再配塊磅蛋糕或是甜麵包，很喜歡這樣喚醒一天。

這一兩年開始手沖，我不太喝深焙，但又追求帶點焦糖、堅果後味，偏甜感的咖啡，符合我清早喝的習慣，偶爾天氣熱想喝酸一點，像耶加就很夏天，我發覺杯子的挑選也影響著味道，底部尖的喝起來酸味明顯，寬底的相對圓潤。第一次在香港 cupping room 喝到薩爾瓦多豆子，淺焙但微甜的尾韻讓我非常驚艷，後來每到一間店都忍不住從中南美洲的豆子試起，我把四處帶回的咖啡豆裝進罐子保存，剪下豆袋上的標籤當作收藏，不知不覺搜集了厚厚一盒。

開店前我嘗試過各種豆子，某些咖啡並沒有特別鮮明的個性，但吃了偏苦的大人味布丁再啜一口，嘴裡堆疊出另一個層次，甜味和香草莢的氣味才慢慢擴散。搭配的方式其實很直覺，就如同做甜點，腦海裡有套內建機制，焦糖類的會想加點香橙，所以猜想焦糖甜點和帶柑橘味的咖啡會是絕配，西式甜點大多含有奶油成分，乳脂在口中融化的感受是濃重的，熱茶可以舒緩解膩，但相較之下它們更像各自運轉，而咖啡和甜點同樣有著前、中、後味的分別，能轉換原有的風味，並延續香氣。

像肯亞適合清爽的水果類，配上草莓蛋糕是專屬臺灣氣候的組合，磅蛋糕麵粉感重，我會配古吉或宏都拉斯，它不像肯亞酸度明亮，是較溫和的口感，乳酪則是百搭，和甜或苦都相稱，最推薦試試蜂蜜蛋糕，方便取得，咖啡會讓單純的蜜香更加提升。還有前陣子迷上的小滿肉桂捲，找來老闆阿豪到店裡快閃，他配的豆子就和人一樣燦爛強烈，其中那隻「給亨利一點甜」一喝就知道是我愛的，配上肉桂的辛香，是冬日裡的療癒定番，他是今年我少數認識的新朋友，發現原來可以用咖啡了解一個人。

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